煎堆
煎堆,传统小吃。华北地区称 麻团,东北地区称 麻圆,海南又称 珍袋,广西又称 油堆,是中国油炸面食的一种,由于流行于广东地区,因此也是广东油器的一种。[5]煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祭祀祖先及馈亲友者也。[4]”唐人王梵志有诗赞曰:“贪他油煎追,爱若菠萝蜜。”“煎堆碌碌,金银满屋。[2]”
明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载:“广州之俗,以烈火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。
清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索,馈年呼婢送煎堆”之句,可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。据专家考证,煎堆就是由唐代以前的“煎䭔(duī)”演变来的。
煎堆
广东人制作煎堆由来已久。在煎堆“家族”中,品种众多,有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等,但当以龙江煎堆为上品。龙江煎堆呈球形(寓团圆之意,有“碌得起”的吉祥意蕴),糯米粉做皮,炸至金黄,表皮匀布芝麻,爆谷馅甘蜜味浓,其皮酥脆异常,为新春送礼佳品。煎堆在香港的粥品店会视作油器发售,而部份香港酒楼也会视之为点心发售。在台湾则因为外型缘故直接以“芝麻球”称呼,为常见的点心。
海南风味小吃很多,较为独特的要算煎堆了,在海口又称珍袋(均为海南方言音译),一种油炸米制品。色泽金黄,外形浑圆中空,口感芳香酥脆体积膨大滚圆,表皮薄脆清香,而又柔软粘连,馅又香甜可口。[3]
在海南,元宵节时敬神祈福,老人贺寿,或是建房上梁,孩子满月招待客人,煎堆总是少不了的,久别家乡的海外侨胞归乡,也总忘不了尝一尝煎堆的美味。平常市面上卖的煎堆不过小拳头般大小,而在农历二月十五日军坡节期间,煎堆做得格外大,有的像篮球似的。据老人讲,古代在军坡节祭神用的煎堆还要大,煎堆小了神灵会发怒的。
做法一
用料
食材 | 用量 |
红豆馅 | 适量 |
糯米粉 | 100g |
糯米粉 | 适量 |
细砂糖 | 45g |
水 | 120g |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 把水和糖倒入奶锅加入,煮到糖融化。 |
步骤二 | 步骤二 | 100g糯米粉一边搅拌一边把煮沸的糖水,慢慢倒入搅拌成团,现在的面团应该是比较粘手的。 |
步骤三 | 步骤三 | 少量多次加入干的糯米粉,揉成一个不粘手且柔软的面团。(实际用量视面团状态而定) |
步骤四 | 步骤四 | 面团盖好保鲜膜,静置30分钟。 |
步骤五 | 步骤五 | 静置好的面团,搓成条分成均匀的小剂子。 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
皮: |
|
糯米粉A | 100g |
水 | 170g |
糖 | 60g |
糯米粉B | 100g |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 首先把莲子泡一上午,如果有新鲜莲子就用新鲜莲子,没有的话就用干的。 |
步骤二 | 步骤二 | 把芯去掉,放入破壁机,加入清水,打成泥。 |
步骤三 | 步骤三 | 将莲子泥倒入不粘锅。 |
步骤四 | 步骤四 | 加入油炒到水份蒸发得差不多的时候,成团。 |
步骤五 | 步骤五 | 加入糖,加了糖之后会再次边稀,没关系,我们继续炒。 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
糯米粉 | 1000克 |
片糖 | 1块多一点 |
砂糖 | 半包 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 片糖和砂糖倒入锅里,加水,至融化 |
步骤二 | 步骤二 | 然后加入一小部分的水搅拌。趁水还热,要快速倒进剩下的糯面粉里(一定要快) |
步骤三 | 步骤三 | 然后加入一小部分的水搅拌。揉成面团 |
步骤四 | 步骤四 | 然后加入一小部分的水搅拌。顺时针一直捏上去,然后收口 |
步骤五 | 步骤五 | 然后加入一小部分的水搅拌。小小的 |
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煎堆
一般来说各地因习俗的关系各地的煎堆的样子可能会有不同。在现在的西安,煎堆也真的只是一个麻 团,里面无馅,吃起来只有淡淡的芝麻香。“煎堆“以南海九江最为著名,其特点香脆、酥化、可口,是广州及珠江三角洲一带居民过年必不可少的年宵食物
在两广一带的煎堆品种很多,每一个品种吃起来味道都很有层次:入口的时候清香,咀嚼的时候浓香,吃到馅的时候甜如蜜……因为品种的原因可能煎堆就不叫煎堆了,在酒楼里面也许会有很多好听的名字来吸引顾客。在海南,过节祭神用的煎堆可以做到篮球那么大……因为品种的原因可能煎堆就不叫煎堆了,在酒楼里面也许会有很多好听的名字来吸引顾客。
海南煎堆
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富。而芝麻含有多种营养物质,每百克芝麻含蛋白质21.9克,脂肪61.7克,钙564毫克,磷368毫克;特别是铁的含量极高,每百克可高达50毫克。此外,芝麻还含有脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等。
用料:糯米粉500克、白糖100克,生油2千克。
生煎堆
1、取100克糯米粉用清水调拌,搓成粉团,放沸水锅里煮熟,捞出放在案板上,混入余下的400克糕米粉并加入白糖,拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性(如太干硬,可加进少许热水再搓),即成糯米粉团。2、将糯米粉团分成两等份,分别揉圆,压平,捏成空心圆球状,留一小洞,往里充气后快速封口,即成两个煎堆坯。
3、热锅落油,烧至120℃时,将煎堆坯轻轻放进热油中,边炸边用长筷子翻动,使之均匀受热,炸至体积比原坯大一倍时捞起,待完全冷却后再用同样方法炸一遍,如此反复3---4次,使之膨胀至排球般大小即成。
做的时候可以包入豆沙馅,莲蓉馅,也可以无馅。
传说
为什么农历正月十九日要煎煎堆呢?民间有很多美丽的传说。
煎堆
1、传说女娲一边补天,一边制造牛马鸡羊等生畜,初七才做了人。十九日太累了,睡了。人们见女娲这样苦、累,不去惊动女娲,又不会炼石,只好家家户户用粉做煎堆,系上红线,放在屋顶上,以补天穿。其实,正月十九日前后是雨水节令,大多年份都会下雨,如天机籁败。春天下雨,人们又冻又饿,最简便的是做煎堆,补肚又暖身,于是形成习俗。2、关于煎堆的由来。还有一说,很久以前,有一年卅晚,龙江乡突然狂风骤起,冒出一头吃人怪兽,弄得严横遍野,只有少数躲藏在屋里的人才幸存下来。这头怪兽人们叫它作“年”。为铲除它,有位叫阿堆的乡民,提议每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒,仿造人身,引诱怪兽上钩。结果,怪兽吃了草人后,因酒性发作,醉倒被杀掉,但在与怪兽战斗中阿堆不幸身亡。后来,乡人为缅怀阿堆除兽安民的功绩,每年岁晚都用糯米粉制作“煎堆”供祭他。
3、另一说是,玉皇大帝的女婿灶王爷每逢小年都要与灶君奶奶一起上天朝见玉帝,各家各户便炸煎果交由灶王爷带去献给玉帝。这种煎,用糯米揉制经油炸而成,形似蟠桃仙果,馅里有花生米、糖冬瓜粒、蜜饯桔饼,还有爆谷花、芝麻子,人们叫它做“煎堆”。煎堆五味调和,咸甜适当,意谓人丁兴旺,花开富贵,合家平安,万事大吉,寓示着人们的美愿。久而久之,煎堆遂成为民间过年必备的食品。
起源
煎堆的起源可追溯至唐朝,当时叫 碌堆是长安宫廷的食品,初唐诗人王梵志有诗云:“贪他油煎䭔,爱若菠萝蜜。”后来不少中原人南迁,就把煎堆带到南方,成为广东著名的油器之一。
煎堆
煎堆是一种年宵食品,始制于明代。其实在唐朝时长安已经有碌堆这种宫廷食品,唐初诗人王梵志有诗: “贪他油煎䭔,爱若菠萝蜜。”之后有不少中原人南迁,带着煎堆来到南方,成为两广的小吃。这种食物的起源可追溯到几千年以前的秦汉时期,据文字记载唐代称“煎堆”为“碌堆”,从初唐诗人王梵志“贪他油煎锤,爱若菠萝蜜”的诗句里,可以知道煎堆该是唐朝长安宫廷中的上乘食品。因珠江三角洲一带的居民,有许多是在唐宋时期陆续从中原南迁入岭南,所以“碌堆”也随之传入广东,由此可见,今天广东的“煎堆”,起源显然是中原人南迁的结果。
习俗
煎堆在广东,广西,海南,香港和澳门一带是贺年食品,正所谓“煎堆辘辘,金银满屋”即是富有富足的意思。[1]另外有种石榴化煎堆,上面红花点缀,就好像石榴一样,寓意多子多福。
煎堆在广东,广西,海南以及香港澳门都有有得卖。一般会在街边的油炸的小吃车,早餐车都会跟油条摆在一起买,部分酒楼茶楼也会当作点心来卖。
煎堆是岭南出名的小吃,各地的品种略有不同。吴川的煎堆用糯米粉、白糖水搓作,捏成圆团,放进热油镬中捞压至鼓胀成拳头大圆球形,表皮光滑,口感酥软,满嘴油香,拜年煎堆特别好销。拜年的时候,娘家一般收下三分之二的煎堆,其余的给女儿带回婆家。主人家不仅分给亲戚朋友,还会挑着竹箩或捧着簸箕,挨家挨户地分给一条街或整条村的人,无论是否熟悉,大家齐齐分享。
[1] 韭菜合子上热搜:各国冬奥运动员变身中国美食“推荐官”2022-02-14T15:07:42+08:00[引用日期2022-06-17 18:08:29]
[2] 端午标配不只有粽子,这些美食你吃过吗?2021-06-14T10:08:38+08:00[引用日期2022-06-17 19:16:19]
[3] 那季节那吃货的那些事儿:让我来把河北菜夸 冬天暖如夏2017-01-13T16:40:08+08:00[引用日期2022-06-20 19:06:15]
[4] 今日雨水:好雨知时节,当春乃发生2021-02-18T10:25:32+08:00[引用日期2022-06-20 19:06:34]
[5] 韭菜合子上热搜:各国冬奥运动员变身中国美食“推荐官”2022-02-14T15:07:42+08:00[引用日期2022-06-21 18:38:11]
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