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蛋黄

（富含脂溶性维生素等元素的物质）

蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜，其余营养物质集中在蛋黄。蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。

蛋黄资料

中文名：蛋黄

外文名：yolk

脂肪：32.5%

蛋白质：17.5%

类别：食品

做法

做法一

用料

食材	用量
蛋黄	2个
糖粉	5克
白醋	2滴
奶粉	12克

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	称好糖粉。
步骤二	步骤二	提前将裱花嘴装入裱花袋。
步骤三	步骤三	两个蛋黄放干净无油碗里，滴2滴白醋进去，稍微打发3分钟。
步骤四	步骤四	筛入糖粉，继续中低速打发…
步骤五	步骤五	打发至蛋黄发白… 我打了有10来分钟。

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做法二

用料

食材	用量
蛋黄	35克
细砂糖	5克
柠檬汁	3滴
奶粉	12克

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	蛋黄加入柠檬中跟细砂糖
步骤二	步骤二	用电动打蛋器打发至颜色变浅，体积变大，提起打蛋头滴落的花纹不会立即消失
步骤三	步骤三	加入奶粉
步骤四	步骤四	用刮刀拌匀，注意不要消泡（状态应该是比较稠的，如图）
步骤五	步骤五	然后将面糊装入一次性裱花袋，剪个小口，均匀的挤入铺了油纸的烤盘上

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做法三

用料

食材	用量
蛋黄	3个
玉米淀粉	5克
奶粉	15克
柠檬汁	2克

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	取3个蛋黄，每个蛋黄大概13克左右，加入5克细砂糖和2克柠檬汁，细砂糖可根据自己的情况增减。
步骤二	步骤二	用电动打蛋器高速打发，我的电动打蛋器上豪功率350瓦，用4档高速打了大概3分钟左右，最后用1档来整理气泡。如果你的打蛋器功率很低，那打发蛋黄要费力一点，可以坐一盆温水来打发。
步骤三	步骤三	蛋黄打发是有一定难度的，也需要一定的时间，所以打发蛋黄一定要有耐心不要着急，蛋黄打发的状态，提起打蛋器画一个8字不会很快消失这个状态才可以，或者提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会很快消失，如果达不到这个状态，说明打发还是不够，还要继续打。
步骤四	步骤四	筛入奶粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌均匀，千万不要划算搅拌，避免消泡。
步骤五	步骤五	拌好的面糊不要有奶粉的颗粒，装进裱花袋中。

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做法四

用料

食材	用量
高筋面粉	540克
植物油	220克
水	130克
蛋黄（刷面的）	2个
咸蛋黄	20颗

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	直接买的神丹蛋黄，用植物油浸泡（油没过蛋黄即可）3天，然后在高度白酒中滚了一遍，进烤箱，180℃，10分钟。（烤了以后的照片忘记拍了，超级超级香）
步骤二	步骤二	水油皮：清水130g+面粉300g+油100g（根据各种面粉的吸水性不同，面粉量可适量增减）揉成面团，揉匀即可。（不用揉太久，第一，本人太懒，第二，揉太久怕揉出筋。）
步骤三	步骤三	油酥：面粉240g+油120g 与水油皮分别用保鲜膜盖好，松弛30分钟
步骤四	步骤四	水油皮和油酥各均分成20分钟。
步骤五	步骤五	一份水油皮包住一份油酥（包月饼的手法，虎口收紧。）

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做法五

用料

食材	用量
中粉（油皮）	150g
猪油（油皮）	50g
糖（油皮）	10g
水（油皮）	60g
低粉（油酥）	120g

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	把油皮的材料全部倒进厨师机
步骤二	步骤二	揉到出膜，然后拿出室温静置30分钟
步骤三	步骤三	油酥放在一起，捏成一团，因为现在天比较热，捏完直接扔冰箱了
步骤四	步骤四	新鲜咸鸭蛋洗干净，敲出蛋黄
步骤五	步骤五	蛋黄用白酒浸泡，过一会，表面那层白的，就会浮在上面，用厨房纸巾把表面那层白的擦干净

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概述

蛋黄表面有层叫蛋黄膜的薄膜，即细胞膜，是鸡蛋内部结构中最内层的保护结构。卵黄一般有黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间组成的分层，中间是卵黄心。卵黄上有一个叫胚盘的白色的小圆盘（看起来是一个小白点），由一部分细胞质与细胞核组成，卵未受精时胚盘色浅而小，卵已受精时胚盘色浓而略大。受精后，胚盘在适宜的条件下可孵化出雏鸡。^{[1]胚盘、卵黄膜以及卵黄共同组成卵细胞。}

鉴别

1、蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。蛋黄

良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。

次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。

劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。

2、手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。

良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。

次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。

劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

3、耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。

良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。

次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。

劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。

4、鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。

良质鲜蛋有轻微的生石灰味。

次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。

劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

5、鲜蛋打开鉴别：将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。

良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。

次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。

劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。