藕粉

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

食物营养成分

能量(千卡)372

蛋白质(克)0.2

碳水化合物(克)93

膳食纤维(克)0.1

核黄素(毫克)0.01

烟酸(毫克)0.4

钙(毫克)8

磷(毫克)9

钾(毫克)35

钠(毫克)10.8

镁(毫克)2

铁(毫克)17.9

锌(毫克)0.15

硒(微克)2.1

铜(毫克)0.22

生产制作

传统制作

1. 磨浆：将鲜藕洗净，除去藕节，置于打浆机或石臼中捣碎，再加清水用石磨磨成藕浆。

2. 洗浆：将藕浆盛在布袋中，袋下放一个缸或盆，用清水往布袋里冲洗，边冲边搅动袋中藕渣，直到滤出清水时为止。

3. 漂浆：把冲洗出的藕浆用水漂1至2天，每天搅动一次。待澄清后，去掉浮在水面上的细藕渣，并除去底层的泥沙，然后把中间的粉浆放在另一容器内，用清水调稀再沉淀。如此反复1至2次，至藕粉呈白色为止。

4. 沥烤：将经过漂洗、沉淀后的藕粉用一清洁布袋盛好，再用绳吊起，约半天就可沥干(也可将干净的装草木灰的布袋放入其中把水吸干)。水分沥干后，将藕粉取出，掰成500克左右的粉团，晾晒1小时左右，然后用刀将粉团削成薄片；继续烤干或晒干即成藕粉。一般出粉率在10%左右。

制作藕粉时应注意：取藕以新鲜的老藕为宜，藕浆磨得越细越好，因为磨得越细出粉率越高。

古法纯藕粉 片状形态

现代化制作

加工用的莲藕—清洗—粉碎—过滤—除沙净化—浓缩精制—脱水—干燥—包装—成品。

1. 原料的选择：为保证出粉率，保证藕粉质量，加工时选用的原料，应外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕为原料。

2. 清洗：清洗的目的主要是为了去除原料表面的泥沙，是藕粉加工时的关键工段，关系到藕粉的纯度和口感。

3. 粉碎与过滤：粉碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的藕淀粉颗粒能够顺利地从藕中解体分离出来。淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。

4. 除沙净化：主要是为了进一步去除物料的泥沙。

5. 浓缩精制：针对藕淀粉颗粒性质专业设计，可以对淀粉浆进入浓缩，并将藕淀粉中的非淀粉成份完全分离出去，从而使最后一级旋流器排出的淀粉乳浓度达到23Be’，白度、纯度达标，是淀粉洗涤设备的理想选择。

6. 脱水：浓缩后的淀粉浆中仍含有较多的水分，需要进一步将物料中的水分去除，才能进入干燥工段。脱水可以选用三足脱水机，大型厂可以选用刮刀离心机。

7. 干燥：干燥采用气流干燥，气流干燥机是利用高速流动的热气流使湿淀粉悬浮在其中，在气流流动过程中进行干燥。具有传热系数高，传热面积大，干燥时间短等特点。

8. 淀粉冷却与过筛包装：淀粉经干燥后，温度较高，为保证淀粉的粘度，需要在干燥后将淀粉迅速降温。采用冷风系统，该设备具有能耗低、降温效果好、运转平稳，处理量大等优点。冷却后的淀粉进入成品筛，在保证产品细度、产量的前提下进入最后一道包装工序。

速溶藕粉 颗粒状

民间自制

食材：粉藕1根、蜂蜜适量、干桂花适量、水。

1、将粉藕洗净泥巴后，用刀削去表皮。

2、去皮洗净后的粉藕切成块状，放入搅拌机中，加入半碗水，搅打成藕泥。（藕泥搅拌的越细腻越好）

3、打好的藕泥，倒出来，放在洗净的锅中，开小火慢慢加热，加热过程中，用铁勺不停的搅拌，加入洗净的桂花，搅拌到藕粉越变越粘稠，直到完全变成半透明色，没有白色粉状，即可关火。喜欢吃甜藕粉的朋友，可以根据个人口味加入适量蜂蜜调匀。

食用指南

冲泡方式

第一步：先加少量冷水（刚没过藕粉的量）,然后再搅匀直到看不到颗粒状的藕粉为止

第二步：加入滚烫的开水，一边加一边搅拌

第三步：快速搅拌，一直搅拌，直至藕粉变成淡粉色透明的胶状。

要注意的是：两道水的顺序不能颠倒，第一次是冷水，第二次是滚烫的沸水。

饮食文化

在清咸丰年间，莲藕就被钦定为御膳贡品了。因与“偶”同音，故民俗用食藕祝愿婚姻美满，又因其出污泥而不染，与荷花同作为清廉高洁的人格象征。

地域差异

杭州地区

自古是西湖藕粉最为出名，西湖藕粉是杭州的名产，是藕粉中的名牌，历史上曾作“贡粉”进入皇室。藕粉是呈薄片或粒状的，色泽白里透红。冲好的藕粉，呈透明略红色，质地细腻，西湖藕粉已成为招待宾客，馈赠亲友的珍品，畅销全国，出口东南亚各国和港澳地区。

清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”

云南地区

云南黄泥塘藕粉采用海拔5000尺以上生态莲藕为原料，不添加任何色素、防腐剂而加工制成。调制好后放置24小时会由糊状化成水状。由于黄泥塘人独特的研磨制作工艺，素来以无沙齿、无涩味、爽口而深受人们喜爱，老幼皆宜。

扬州地区

扬州藕粉，产于辖区内惟一的自然保护区宝应，这里生产藕粉已有600多年的历史，采用当地特有的白莲子精致而成，是清宫历朝的贡品，每年以数百万斤的产量畅销于海内外。

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