风味发酵乳是目前市面最受欢迎的发酵乳制品,其原料一般除了奶类(80%以上)之外,还加入果蔬、谷物、食品添加剂(比如糖、胶、香精等)、营养强化剂等原料,蛋白质含量较低(≥2.3%),营养价值低于酸奶。很多人将风味发酵乳与酸奶混淆,其实若严格地从定义上来看,二者是不同的。国标中规定酸乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。
风味发酵乳是发酵乳的两大主要类型之一,故其具备发酵乳共有的营养价值,其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外,还由于乳酸菌的作用,使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸,起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。
风味发酵乳一般会添加果粒或者果蔬汁,从而使其富含水果中大量的纤维素及维生素C等成分,使营养更加完善、合理。在日本、欧洲等国家,大粒果肉风味发酵乳十分风行,备受当地消费者的喜爱。
但也有专家认为,风味发酵乳添加了果粒或者果蔬汁,会稀释乳中原有的营养成分,所以营养价值没有发酵乳高。另外,市场上还有一些可常温保存的风味发酵乳,因为经发酵后再加热,保质期延长,也无需冷藏,虽保留了蛋白质、维生素等营养成分,但其中的活菌已被杀死,营养价值有所降低。[4]
风味发酵乳的食用功效主要与它的乳酸菌及其发酵过程有关,具体有以下几种食用功效:
1、改善肠内菌群;
乳酸菌有一定的吸附作用,风味发酵乳有较强的抗菌活性,能抑制有害微生物生长,使乳酸菌占优势。其中作用最突出的是嗜酸杆菌和双歧杆菌,嗜酸杆菌可产生有机酸、H2O2及抗生素物质,双歧杆菌具有防止便秘、预防及治疗细菌性下痢,维持肠内菌正常平衡,合成B族维生素等功能。
2、具有整肠作用,预防肠道疾病;
乳酸菌具很强β-乳糖酶活性,可将乳糖转化成葡萄糖,从而预防因乳糖不耐症而引起的鼓肠、腹鸣、下痢等肠道疾病。另外有些乳酸菌在人的消化道内具有较强残存活性,这可为风味发酵乳提供生理活性物质,使乳酸菌顺利进入肠道并发挥作用。
3、降低血液中胆固醇;
通过大量科学实验和研究,科学家认为乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。由于乳酸菌能在肠黏膜上黏附并定植,故能显著减少肠道对胆固醇的吸收。乳酸菌可吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐从体内排出。
4、有抗肿瘤效果;
肠道菌群中的乳酸菌,包括通过风味发酵乳补充到肠道中的乳酸菌,可通过调整肠道菌群抑制β-葡糖酶、β-葡糖苷酸酶、硝基还原酶等有害细菌酶的活性,降低这些细菌酶在肠内将前致癌物转化为致癌物的作用,从而减少肿瘤发生的危险。
5、预防衰老,延长寿命。
风味发酵乳中的SOD、VE、Vc可协同起到抗氧化作用,这些物质会跟过氧化自由基反应,阻止老化发生。[4]
在GB 19302-2010食品安全国家标准发酵乳中规定了风味发酵乳的原料要求、感官要求、理化指标、微生物限量等多方面的质量安全标准。风味发酵乳中的生乳和其他原料、食品添加剂、营养强化剂的使用和质量都要符合相应的安全标准和国家规定。
感官要求
色泽:具有与添加成分相符的色泽。
滋味、气味:具有与添加成分相符的滋味和气味。
组织状态:组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出;风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。
理化指标
脂肪(仅适用于全脂食品)≥2.5g/100g;蛋白质≥2.3g/100g;酸度≥70.0oT。
微生物限量
符合下表的规定。
微生物限量
乳酸菌数
除发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求外,规定要求乳酸菌数≥1×106CFU/g(mL)。
市场上的各种酸奶产品琳琅满目,消费者经常对“发酵乳”“风味发酵乳”“酸乳”“风味酸乳”“酸酸乳”等各种品名的产品模糊不清,分不清它们到底有什么区别。
从定义上来看:
发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸乳和风味发酵乳的定义在前面已经介绍过。而风味酸乳是指以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
从营养上来看:
喝酸奶主要就是摄入蛋白质、钙、维生素以及益生菌。酸奶中的蛋白质略低于牛奶,但是酸奶分解过程中产生的乳酸可以促进钙的吸收,另外在发酵的过程中会增加B族维生素的含量,尤其是叶酸和维生素B12。风味发酵乳添加了果粒或果蔬汁等,虽然营养更加完善、合理,但同时也稀释了乳中原有的营养成分,营养价值不如酸奶高。“酸酸乳”等乳酸菌饮料里蛋白质和钙的含量仅占发酵乳的1/3,糖含量还高,所以营养价值远不如发酵乳。如果是单纯为了摄入更多的乳酸菌,也要注意要想让乳酸菌对我们的肠道有一定的改善作用,也要摄入菌落总数达10的8次方才有足够的活性。
面对超市中摆放的各种酸奶产品,消费者在选购时,首先要看标注的“产品类别”,如果上面写着“发酵乳”,就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料,它就叫做“风味发酵乳”,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。另外,购买时要注意查看产品的“营养成分表”,最好购买那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品。
未经加热处理的风味发酵乳一般都需冷藏储存,以保证乳酸菌的活性。但有些产品经发酵后再加热,保质期延长,也无需冷藏,常温储存即可。虽然其中的蛋白质、维生素等营养成分未损失,但活菌已经死亡。国家标准中规定,发酵后经热处理的产品应标识“××热处理风味发酵乳”。
食物名称 | 风味发酵乳 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 94 千卡 |
蛋白质 | 3.4 g |
脂肪 | 3 g |
胆固醇 | 10 mg |
饱和脂肪酸 | 1.9 g |
多不饱和脂肪酸 | 0.1 g |
单不饱和脂肪酸 | 0.7 g |
水分 | 79 g |
碳水化合物 | 12.6 g |
糖 | 11.4 g |
叶酸 | 5 μg |
钠 | 48 mg |
镁 | 5 mg |
磷 | 95 mg |
钾 | 47 mg |
钙 | 122 mg |
铁 | 1 mg |
铜 | 0.01 mg |
锌 | 0.41 mg |
硒 | 1.1 μg |
碘 | 29.4 μg |
维生素A | 2 μg |
维生素B2(核黄素) | 0.18 mg |
烟酸(烟酰胺) | 0.12 mg |
泛酸 | 0.16 mg |
维生素B12 | 0.24 μg |
维生素C(抗坏血酸) | 1 mg |
维生素D | 0.3 μg |
维生素E | 0.1 mg |
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[1]“真” “假”酸奶,你喝对了吗.光明网. [2024-02-05].
[2]酸奶小课堂.邓州市场监管微信公众号. [2024-02-05].
[3]这些年你可能喝的都是“假酸奶”?教你迅速辨别真假酸奶!.北京科学中心官方百家号. [2024-02-05].
[4]风味发酵乳有什么好处?.大众养生网. [2020-04-21].
该页面最新编辑时间为 2024年4月2日