黄色素

理化性质

黄酮、黄酮醇为黄色结晶，黄烷酮、黄烷酮醇为无色结晶，均溶于水。

提取

黄色素广泛存在于植物的花、叶、茎和果实中，多为黄色。它易与金属离子作用而改变颜色，这一点在食品加工尤其是装罐头时十分重要。黄色素在空气中也容易被氧化，产生褐色沉淀，这是果汁置久变色产生浑浊的一个原因。

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