干辣椒

阴虚火旺及患咳嗽、目疾者忌服干辣椒。[1][2]

基本资料

【定义】干辣椒是新鲜红辣椒经过脱水干制而成的辣椒产品，它的特点是含水量低、适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。

【用途】主要是作为调味料食用。常为川、黔、湘等地的饮食佐料。

【烹饪方法】炒，煎，炸，煮，炖，烘烤等。

【产地】四川大部分地区，贵州全境，云南全境，湖南全境，河南等地区

【制法】分熏制和晒制两种。

熏制：即为新鲜红辣椒，将一定数量的辣椒把柄扎成一束之后，悬挂于农村土灶头上空，使用草、木烧火所产生的烟雾进行长期熏炕而成。

晒制：天气晴朗时利用太阳直接曝晒而成。

概述

辣椒，茄科辣椒属。从成熟程度来分青辣椒、红辣椒，新鲜的青/红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料。

一年生草本，茎高45～75厘米。单叶互生；叶片卵状披针形，长5～9.5厘米，宽1.5～2厘米，全缘，先端尖，基部渐狭，延入叶柄；叶柄长。花1～3朵，腋生，白色；萼广钟形，先端5齿；轮状花冠，径长9～15厘米，5裂，裂片长椭圆形，镊合状排列，较冠筒长；雄蕊5，有时6～7枚，插生于花冠近基部处，花药长圆形，纵裂；雌蕊1，子房2室，少数3室，花柱线状。浆果成熟后变为红色或橙黄色，形状与大小；经栽培后，变异很大，有长圆锥形、灯笼形或球形等；果梗长可至3.5厘米，直立或下垂，先端膨大，萼宿存。种子多数，扁圆形，淡黄色。花期6～7月。果期7～10月。

生境分布

辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，尤其是湖南、四川，素有辣不怕、怕不辣之称。辣椒成为一种大众化蔬菜。

性状

干燥成熟的果实，带有宿萼及果柄。果皮带革质，干缩而薄，外表鲜红色或红棕色，有光泽。内部空，由中隔分隔成2～3室，中轴胎座，每室有多数黄色的种子；种子扁平，呈肾形或圆形，直径达5毫米。气特殊，具催嚏性，味辛辣如灼。

化学成份

果实所含辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱；壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺；色素为隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素、胡萝卜素；含维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。

种子含龙葵碱、龙葵胺，极可能尚含澳大利亚茄边碱、澳大利亚茄胺、澳大利亚茄碱等生物碱。

辣椒果实含辣椒碱类成分，主要有辣椒碱（capsaicin)，二氢辣椒碱（dihydrocapsaicin)，去甲双氢辣椒碱（nordihydrocapsaicin)，高辣椒碱（homocapsaicin)，高二氢辣椒碱（homodihydrocapsaicin)，壬酰香草胺（nonoylvanillylamide)，辛酰香草酰胺（decoylvanillylamide)。还含多种低沸点和高沸点挥发性羧，如异丁酸（isobutyricacid)，异戊酸（isovalericaicd)，正-戊酸（n-valericacid)，巴豆油酸（crotonicacid)，顺式-2-甲基丁烯酸（tiglicacid)，庚酸（enanthicacid)，癸酸（capricacid)，异癸酸（isodecanoicacid)，丙酮酸（pyruvicacid)，辛酸（caprylicacud)和月桂酸（lauricacid)等[3，4]。此外还含β-胡萝卜素（β-carotene)，陷黄质（cryptoxanthin)，玉米黄质（zeaxanthin)，辣椒红素（capsan-thin)，辣椒玉红素（capsorubin)，堇黄质（violaxanthin)，茄碱（solanine)，茄啶（solanidine)及柠檬酸（citricacid)，酒石酸（tau-taricacid)，苹果酸（malicacid)等。

种子中含茄碱，茄啶，4α-甲基-5α-胆甾-8（14）-烯-3β-醇[4α-methyl-5α-cholest-8(14)-en-3β-ol]，环木菠萝烷醇（cycloar-tanol)，环木菠萝烯醇（cycloartenol)，24-亚甲基环木菠萝烷醇（24-methylenecycloartanol)及羽扇豆醇（lupeol)等。

同属植物米辣果实含辣椒碱。

食用价值

当辣椒的辣味刺激舌头、嘴的神经末梢，大脑会立即命令全身“戒备”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡呔。持续不断释放出的内啡呔，会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。吃辣椒上瘾的另一个因素是辣椒素的作用。当味觉感觉细胞接触到辣椒素后会更敏感，从而感觉食物的美味。

在人们吃辣椒时，只要不将口腔辣伤，味觉反而敏感了。此外，在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头。事实上，不管吃辣成瘾与否，适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用。

一、健胃、助消化。

如前所述，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。

二、预防胆结石。

常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素，尤其是维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作用。

红苹果红辣椒防治乳癌----研究人员最近发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用。

三、改善心脏功能。

以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用。

四、降血糖。

牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降低血糖水平。

五、缓解皮肤疼痛。

研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛。

六、辣椒有减肥作用。

辣椒含有一种成分，能有效地燃烧体内的脂肪，促进新陈代谢，从而达到减肥的效果。在日本市场上，已有多种适合女性食用的辣椒制品。

辣椒瘦身妙计----辣椒，那个让你又爱又恨的家伙，让你啧啧出汗却欲罢不能，它玲珑的身体里包裹着一团燃烧的烈火，是蔬菜中最有激情和热情的角色，调皮的它还有一个你无法拒绝的理由：燃烧脂肪，修身塑体

宇多田光的辣椒减肥法----日本女星宇多田光尝试用生食辣椒减肥。在饭前食下大量的生辣椒，一方面刺激肠胃不想进食，另一方面借由辣椒帮助燃烧热量。但一段时间下来她的肠胃受不了，引起呕吐、晕眩，连带身体状况也受到影响。

营养价值

辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；在几个人体试验研究中发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。

此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。

药理作用

对消化系统的作用

辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化的作用。动物试验（巴索夫胃痿狗）证明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加强胃的运动。用各种辣椒制成的调味品，人口服后，可增加唾液分泌及淀粉酶活性。大剂量口服可产生胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等。曾有报告辣椒对离体动物肠管有抑制及解痉作用。

抗菌及杀虫作用

辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显着抑制作用，但对金黄色葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有很轻微的抑制。10～20%辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效。

发赤作用

外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有人认为，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂。

对循环系统的作用

辛辣物质（生姜、胡椒，特别是辣椒）可刺激人舌的味觉感受器．反射性地引起血压上升（特别是舒张压），对脉搏无明显影响。辣椒碱或辣椒制剂对麻醉猫、犬静脉注射可引起短暂血压下降、心跳变慢及呼吸困难，此乃刺激肺及冠脉区的化学感受器或伸张感受器所引起。对离体豚鼠心房则有直接的兴奋作用，对大鼠后肢血管也有收缩作用。

其他作用

国外曾报道，食用红辣椒作调味品（品种不明）的食物3周后，可使血浆中游离的氢化可的松显著增加，尿中的排泄量也增加；还能降低纤维蛋白溶解活性。地上部分的水煎剂对离体大鼠子宫有兴奋作用。

功能主治

果：温中散寒，健胃消食。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良；外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。

根：活血消肿。外用治冻疮。

【用法用量】果1～3钱；根外用适量，煎水洗患处。

【★注意】对胃及十二指肠溃疡，急性胃炎，肺结核以及痔疮或眼部疾病患者忌用。

【备注】

（1）辣椒变种很多，同供药用者尚有：指天椒（长柄椒）CapsicumfrutescensL.var.conoides（Mill.）Bailey；簇生椒（朝天椒）CapsicumfrutescensL.var.fasciculatum（Sturt.）Bailey；小指椒（象牙辣椒、细长辣椒）CapsicumfrutescensL.var.acuminatumFingh.；长辣椒CapsicumfrutescensL.var.longumBailey。总之，凡果实尖长而辣者可用，形圆而不辣者如灯笼椒（柿子椒）则不入药，青辣椒也不药用。

（2）辣椒有刺激性，若有疮疖、牙痛、痔疮或眼部疾病，不宜食用。

【注意】

阴虚火旺及患咳嗽、目疾者忌服。

《药性考》："多食眩旋，动火故也。久食发痔，令人齿痛咽肿。"

附方

①治痢积水泻：辣茄一个。为丸，清晨热豆腐皮裹，吞下。（《医宗汇编》）

②治疟疾：辣椒子，每岁一粒，二十粒为限，一日三次，开水送服，连服三至五天。（吴县《单方验方选编》）

③治冻瘃：剥辣茄皮，贴上。（《纲目拾遗》）

④治毒蛇伤：辣茄生嚼十一、二枚，即消肿定痛，伤处起小泡，出黄水而愈。食此味反甘而不辣。或嚼烂敷伤口，亦消肿定痛。（《百草镜》）

临床应用

治疗腰腿痛

取辣椒末、凡士林（按1：1）或辣椒末、凡士林、白面（按2：3：1）加适量黄酒调成糊状。用时涂于油纸上贴于患部，外加胶布固定。治疗65例，有效者25例，明显见效者23例，症状消失者1例，无效16例。多数在用药后15～30分钟内局部发热，1小时后局部有烧灼感；部分病人有触电感。发热烧灼感常持续2～24小时，最长可持续48小时，并有全身热感和出汗，普遍在敷药后觉关节活动灵活柔软，有轻快感。检查可见局部充血、发热，少数病人发生皮疹和水泡。

治疗一般外科炎症

取老红辣椒焙焦研末，撒于患处，每日1次；或用油调成糊剂局部外敷，每日1～2次。临床治疗腮腺炎、蜂窝织炎、多发性疖肿等共557例，用药2～10天不等，均有效果。

治疗冻疮冻伤

取辣椒1两切碎，经冻麦苗2两，加水2000～3000毫升，煮沸3～5分钟，去渣。趁热浸洗患处，每日1次。已破溃者用敷料包裹，保持温暖。治疗200例，治愈188例，有效8例，无效4例。治愈者最少用药1次，最多者11次，绝大多数在5次以内。有溃疡形成者疗效较差，且洗时有痛感；发生在面部者因不便浸洗，疗效不及发生在手足者满意。有用辣椒30克连籽切碎，加入熔化的凡士林250克中，继续熬至翻滚后10～15分钟，滤去辣椒，再加入樟脑15克混匀。于冻伤初起时涂擦患部（巳破者不能用），至局部有热感为止，每日2～3次。

治疗外伤瘀肿

用红辣椒晒干研成极细粉末，按1：5加入熔化的凡士林中均匀搅拌，待嗅到辣味时，冷却凝固即成油膏。适用于扭伤、击伤，碰伤后引起的皮下瘀肿及关节肿痛等症，敷于局部，每日或隔日换药1次。治疗12例，7例痊愈，3例症状减轻，2例效果不显。有效病例一般敷药4～9次。

各家论述

《纲目拾遗》："辣茄性热而散，亦能祛水湿。有小仆暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣酱，颇适口，每食需此，又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。"

国内历史

辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们，明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的，名曰“番椒”，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。吃花椒可是咱们中国人的老传统了，更是四川人的老传统。距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，您看，有多少种称呼都和四川有关！我大胆推测，明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒，可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。

栽培技术

1、播种育苗

冬季大棚生产辣椒常因病害发生而欠收，尤其是炭疽病和细菌性斑点病更为常见。为了防治炭疽病和细菌性斑点病，可结合浸种催芽进行种子消毒，具体做法是：先将种子用清水预浸10-12小时，再放入1%硫酸铜溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗净种子，进行催芽；或用40%福尔马林150倍液浸种15分钟，洗净后催芽。催芽温度以25-30℃为宜，以变温催芽效果最好，即白天25-30℃，晚上16-20℃。这样比恒温催芽出苗快而且整齐。

播种前要准备好育苗土和营养土。播种后至出苗前要注意温度管理，以提高温度为主，一般以白天25-30℃，晚上20℃为宜；出苗后应适当降温，以25℃左右，晚上16℃左右为宜。育苗期间应注意水分的管理，棚内湿度太大，应利用中午时间进行通风，一来降低棚内湿度，二来提高棚内的氧气浓度。只有在缺水时，才轻喷一次。

2、整地与定植

定植前应翻耕棚土，施用基肥，具体做法可参照茄子栽培部分。

整地后，为了减轻栽培过程病虫害的危害，于定植前进行大棚消毒，具体的做法是：按每立方米空间用硫磺5克、80%敌敌畏0.1克和锯屑10克，混匀点燃；封闭一昼夜后，打开棚门，进行通风；再关闭棚门，提高棚温，以待定植。

定植以垄作为主，每垄定植两行，株距30-35厘米，1/15公顷（1亩）定植2500株左右。定植后应及时浇定植水，以利还苗。

3、田间管理

定植初期不通风，保持高温高湿，以利还苗。还苗后逐渐进行通风锻炼，白天最高温度保持26-28℃，夜间保持15-20℃。随着天气转暖，要逐渐加大通风。

定植前浇足底水，定植时浇定植水。在还苗过程中，若干较干，可于上午在叶面喷水（可加0.4%磷酸二氢钾，以促使提早还苗）。春前定植还苗后，高垄栽培的浇1-2次水即可，非高垄栽培的直到门椒膨大时才进行浇水。浇水时结合追肥，追肥每1/15公顷（1亩）施硫酸铵25千克、硫酸钾10千克。此后根据生长情况决定浇水、追肥的次数和数量。

为提高大棚辣椒的着果率和产量，可采用植物生长调节剂。据试验结果，以2,4-D和番茄灵效果最好。使用方法是：浓度为2×10-5的2,4D，在开花时涂花；浓度为25×10-6的番茄灵，在开花时喷花器。生长后期将植株下部的老叶及细弱的枝杈除去，以节省养分，加强通风透光。

制作步骤

1. 新鲜辣椒千万不要洗，这是大概4-5斤吧

2.用针把辣椒从辣椒尾端穿起来

3.用衣服架子刮起了后放到阳台通风

4.晾晒了一周多后可看成色

小帖士

1、辣椒千万不要洗 要不就霉了。

2、辣椒穿起来后挂在通风处，不要见水。

3、大概晒上2周左右就好了 根据天气。

4、一般是6-8斤鲜椒出一斤干椒，含水量低一点，需要5斤左右鲜椒，含水量较高的品种，9-10斤出一斤干椒。

食物营养成分

参考资料

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[1]干辣椒营养功效.美食天下. [2023-11-18].

[2]干辣椒.中华养伤网. [2023-11-18].

该页面最新编辑时间为 2024年4月3日

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