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干贝素

干贝素

(调味用食品添加剂)
除了可以单独使用外,还可以和谷氨酸钠一起以一定的比例合用,产生鲜味相乘的效果,使它更能起到美味的作用。
干贝素资料
  • 中文名:干贝素
  • 化学式:C4H4Na2O4·nH2O
  • 应用:调味用食品添加剂
  • 法定编号:CNS 12.005
  • 性质

    琥珀酸二钠(干贝素;丁二酸钠;琥珀酸二钠;丁二酸二钠

    调味用食品添加剂,具体为扇贝类的鲜味呈现

    Disodium Succinate

    法定编号 CAS[150-90-3](无水品),[6106-21-4](六水品)

    化学结构(n=6或0)

    相对分子质量 六水物:270.14 无水物:162.05

    性状 六水物为结晶颗粒,无水物为结晶性粉末,无色至白色,无臭、无酸味、有特殊鲜味,味觉阈值0.03%,在空气中稳定,易溶于水(20℃35g/100mL),不溶于乙醇。六水物于120℃时失去结晶水而成无水物。

    制法 由琥珀酸氢氧化钠反应制成,经120℃热风干燥,粉碎得无水物。

    物化特征

    白色结晶颗粒,无气味,在空气中不潮解;易溶于水,不溶于有机溶剂。水溶液有贝类鲜味,无酸味。可作食品调味剂酸味剂缓冲剂。还可用于合成医药及其他有机合成原料。

    实际应用

    酱油、醋、辣酱油、调味汤(料)、酱菜、香肠火腿、鱼糜制品等食品中。

    1、应用在酱菜制作当中

    1)什锦酱菜  溶液180升,添加干贝素450g

    2)乔头(韭白)溶液180升,添加干贝素220g

    3)酱山野菜(山葵)山野菜液 10kg,添加干贝素30~40g

    4)应用在腌制酱咸菜当中,原液10kg,添加50g

    2、酱油、辣酱油(溶于水中后使用不会产生不均匀性),180升中添加26~56g和谷氨酸钠并用,并用时,用量是谷氨酸钠的10%~15%,这样会非常美味。

    3、加工豆酱产品。3.75kg兑约1g左右,味道会更好。

    4、制造合成醋,4%的醋酸溶液180升,加入约350~400g的干贝素。

    5、灌装水产物、煮鱼及其他相对谷氨酸钠的使用量,添加10~20%,能使味道更加美好,特别是贝类罐头。

    自制方法

    食材明细:

    干贝100g

    干香菇 50g

    冰糖20g

    1. 将干贝和香菇洗净,干贝掰成小块,香菇剪成小条。放入锅中,用最小的火 慢慢焙干水分。

    2. 之后放凉,放入冰糖。

    3. 将材料全部放入搅拌器里,搅碎成粉末。

    4. 如果材料焙得不够干,可以中途再倒出来用小火慢焙一会儿,放凉后再继续搅拌。

    5. 最后用小孔面粉筛选过筛,剩下过不了筛的粗粒可以加点花生煲粥消灭掉。

    6. 装入密封瓶内,三个月用完。[1]

    参考资料

    [1] 纯天然材料自制干贝素,健康的调味料 · 爱上厨房[引用日期2012-12-17]

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