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炖牛肉

（以牛肉为主材的菜品）

家常炖牛肉是一道美味的菜肴。

炖牛肉资料

中文名：炖牛肉

主要食材：牛肋板肉

口味：鲜美

是否含防腐剂：否

烹饪工艺：炖

制作方法

制作方法一

用料

食材	用量
牛肉	一块
土豆	1个
胡萝卜	1个
蒜	6瓣

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	牛肉切块，冷水下锅，煮开，捞出。
步骤二	步骤二	放入压力锅
步骤三	步骤三	倒入热水，不要太多，多放蒜，只有蒜，糖、酱油、盐、大料、葱、姜都不需要，完全不需要！
步骤四	步骤四	压力锅选择好程序，如果牛肉有点老，那就结束之后再来一圈程序，或者就焖着，多焖几个小时，准备吃的时候再打开锅！
步骤五	步骤五	切好土豆和胡萝卜，把锅中的肉和汤，和土豆胡萝卜一起倒入锅中，放盐、少量生抽，煮到土豆熟了、汤汁收干就关火。

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制作方法二

用料

食材	用量
牛肉	适量
青椒	1只
红椒	1只
土豆	1个
玉米油	30毫升

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	牛肉清洗干净，然后切小块，其实可以切小块一点。比较容易炖。放入锅里，加水没过牛肉，盖上锅盖。
步骤二	步骤二	开大火煮开焯水，煮出浮沫。
步骤三	步骤三	焯水结束，用凉水冲洗干净。沥干水分备用。青红椒去蒂去籽，清洗干净，切成小块。土豆去皮清洗干净，切成斜刀块。
步骤四	步骤四	锅里加入玉米油，油温热后，下姜片爆香，倒入牛肉翻炒。
步骤五	步骤五	加料酒，加水末过牛肉，盖锅盖大火烧开后转小火炖30分钟以上。

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制作方法三

用料

食材	用量
牛肉	500g
土豆	1个
青椒	1个
小米椒	2个
姜	1块

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	牛肉拿出来洗净，认真清洗，并把牛肉切片。
步骤二	步骤二	锅里倒入适量水，并放入生姜，名为：焯水。目的是为了把牛肉里的血水煮出来。水开后可以打开牛肉再看下，再次洗净。
步骤三	步骤三	将牛肉放入电饭煲，加入较多水，并放入生抽、酱油、桂皮、盐、糖等一系列作料。大概要煮50分钟，中间可以煮30分钟，保温一会儿，再煮。
步骤四	步骤四	等待的过程中土豆切块。
步骤五	步骤五	等牛肉基本熟了以后，加入土豆，继续煮15到20分钟，依据土豆大小来决定。

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制作方法四

食材用料

牛肉430克	土豆3个
盐适量	香葱4根
姜片适量	邯郸豆瓣酱100克
白糖20克	红烧酱油13克
八角2-3个	花椒适量
鸡精适量	麻辣鲜适量

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做法

1.准备以下食材，葱切碎，姜切片，土豆牛肉都切块；

2.热锅凉油，将花椒、八角、姜片放入锅里炸出香味；

3.接着放入邯郸豆瓣酱；

4.翻炒均匀后接着放入白糖；

5.再放入香葱；

6.接着放入准备好的牛肉粒；

7.翻炒均匀；

8.接着放入红烧酱油，和盐；

9.翻炒均匀后，锅里添两大碗温开水，淹没牛肉，最小火炖开锅20分钟后加入土豆块；

10.中间要翻炒几次，避免土豆粘锅；

11.炖到58分钟的时候锅里的水很粘稠了，可以关火出锅。

制作方法五

食材原料

牛腩500g	生抽4勺
老抽2勺	黄豆酱1勺
糖半勺	料酒2勺
葱20g	姜20g
桂皮1块	八角2颗
花椒1小把	香叶2片

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制作方法

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	牛肉冷水下锅，加葱姜，煮出血沫。	炖牛肉
步骤2	焯好的牛肉捞出放进电饭煲里。	炖牛肉
步骤3	刚刚煮牛肉的原汤不要倒，捞出血沫，倒入电饭煲内，没过牛肉。	炖牛肉
步骤4	准备好一个小碗调料汁，将生抽、老抽、料酒、黄豆酱、白糖、依次加入到碗中，搅拌均匀后，倒入电饭煲内。	炖牛肉
步骤5	准备好香料，加入电饭煲内。	炖牛肉

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制作方法六

食材

牛肋板肉五斤；酱油五两；食盐二两；葱段三棵；甜面酱一两；蒜一头；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两。

流程

步骤	具体操作
步骤1	将牛肋板肉洗净，控去血水，锯刀切成大方块，泡在冷水里约三十分钟，放入开水锅里煮透捞出。
步骤2	重新换一锅水再煮入牛肉，待浮沫飘起后撇去，加入各种调料和药料（要用布包住以便下次使用），用温火慢慢炖烂即成。

窍门

1、炖牛肉时，应使用热水，不可用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉味鲜美。

2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

3、烧煮过程，盐要放入水，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

4、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

5、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，牛肉不仅熟得快，而且味道清香。

6、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉，使牛使牛肉更软嫩。

7、放几个山楂或几片萝卜，令牛肉熟得快，而且去味。

8、煮牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。

制作方法七

食材

一般人总爱买有鲜红肉丝的部位做炖牛肉。其中一类比较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表的脏的脏物的脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

流程

步骤	具体操作
步骤1	调汤。锅内添足温水（以没过肉中中，中中不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣、撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，会使肉汤略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，肉质既硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
步骤2	放料：把切好洗净的牛肉放入锅内，再放佐料。一般佐料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么佐料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，佐料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将佐料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
步骤3	火候：佐料入锅即盖上锅盖，大开时掀去盖敞锅炖，借以挥发血腥味。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。

小技巧

1、煮老牛肉。如果买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。

2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量茶叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。

3、煮牛（羊）肉时，放两三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。

4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

窍门：姜是调味品，还能嫩化牛肉。如果牛肉老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可烹调。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，且无生姜的辛辣味。

要把牛肉炖烂，往锅里加几片山楂片，用文火慢慢炖煮，使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

制作方法八

材料准备

主料：牛肉(臀）。

辅料：胡萝卜1根、洋葱芹旱芹菜旱芹菜芹、1根。

调料：红酒1瓶、高汤适量、大葱1根、白胡椒10粒、百里香1小撮、桂皮1片、橄榄油2大勺、盐少许、白糖适量、番茄酱200克、肉寇2颗。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将牛肉切大块，胡萝卜切滚刀块，芹菜切小段，洋葱切正方片；
步骤2	倒入红酒和橄榄油，将以上食材加入香料一起腌制24小时；
步骤3	腌好后把牛肉和蔬菜分别捞出沥水，牛肉沥干后用少量油炒香；
步骤4	牛肉炒好后捞出控油，另起锅炒蔬菜，炒热后加入番茄酱和少许黄油一起炒；
步骤5	蔬菜炒至断生后加入牛肉同炒并撒入两勺面粉，翻炒至面粉熟了加入高汤和红酒煮沸；

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制作方法九

材料准备

主料：大白菜(青口)500克、豆腐(南)300克。

调料：大葱15克、姜15克、盐8克、胡椒粉2克、鸡粉5克。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛肉洗净切块，放入冷水中煮沸，取出洗干洗干净洗干净洗干净；
步骤2中的中的	中的将中的中的水倒掉，锅中油热了后，放入姜片（大片一点的，喜欢吃辣的再放干辣椒），然后把牛肉块倒入锅中开炒，感觉差不多了，肉别黑了就行，倒入冷水，水盖过牛肉，放老抽、五香、八角。此时千万别放盐，否则牛肉不易烂。
步骤3	冷水滚后，就换小火炖，差不多要炖上一两个钟，中间要看一下，如果水煮干了可以再添一些水。当觉得牛肉已经烂了，就炖好了；
步骤4	可以先将洗净切好的大白菜炒一下；
步骤5	然后，连汤带牛肉一起倒入，放盐、生抽少许，再炖半个钟左右（凭感觉啦），起锅。

制作方法十

材料准备

主料：牛肉、土豆、胡萝卜、玉米。

辅料：小茴香、花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、老抽、盐、姜。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛肉切均匀的小块，冷水入锅，开大火；
步骤2	水开后倒入葱、姜、桂皮、八角、小茴香、香叶、花椒，加盖小火炖1个半小时，炖的过程用勺子撇净浮沫；
步骤3	土豆、胡萝卜切滚刀块、玉米切小段，炖牛肉锅加入土豆、胡萝卜、玉米块；
步骤4	倒入少许生抽拌匀；
步骤5	倒入少许盐调味、小火炖10分钟即可。