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肉类食物

（人类饮食中的一类食物）

肉类食物，简称“肉类”，是指人类饮食中最重要的一类食物。它的原料为各种动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度及方法的加工，成为不同种类的肉类食物。常见的肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、兔肉等，禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。肉类含存丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质。

肉类食物资料

中文名：肉类食物

营养价值：提供蛋白质脂肪、矿物质和维生素

简称：肉类

常见肉类食物：猪肉、牛肉、羊肉以及鸡肉

简介

肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。营养丰富，滋味鲜美，可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴。

肉作为食物，在人的一般概念中，享有一种特殊的地位。较之谷类、蔬菜、水果等其他类的主要食物，肉类往往被认为是更为高级也更为难得的食物，古代和近代乃至20世纪前半叶尤其如此；而进入20世纪后半叶，肉的消费量在许多社会中，比起过去已有很大幅度的增长。

肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。一般来说，人食用畜肉的量远大于禽肉，这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故，故而能产生更多的肉。

成分与营养

肉中的蛋白质含量在10%至20%之间，俗称的瘦肉是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉，瘦肉的蛋白质含量比肥肉多。新鲜肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量与水含量成反比。肉中的脂肪含量，与动物的种类、年龄、身体的部位、育肥状况均有关系。100克肉的平均能量为880千焦耳（210大卡）。

蛋白质

一般的瘦猪肉的蛋白质含量约为10%至17%，肥猪肉则只有2.2%；瘦牛肉为20%左右，肥牛肉为15.1%；瘦羊肉 17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；鸡肉23.3%；鸭肉16.5%；鹅肉10.8%。其中，兔肉高蛋白，低脂肪（0.4%）。除肉外，动物的内脏作为肉类食物的另一部分，亦能提供蛋白质。猪、羊、牛的肝脏，蛋白质含量约为21%，鸡、鸭、鹅的肝，蛋白质含量为16%到18%。

肉类的蛋白质经过烹调，有一部分会散在肉汤中，也有一部分水解成胺基酸，溶于肉汤里，故烹调好的肉汤味道鲜美而富于营养。不同的烹饪方式，可能保持也可能破坏胺基酸的完整性。罐头食品、冷冻和速冻肉，这些现代技术的储存手段不会像曾经主要使用的腌制、晒干方法那样破坏食物成分胺基酸。

脂肪

脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。

脂肪是肉的所有成分中，所占比例变化范围最大的，平均含量是10～30%。常见的肉类的脂肪含量平均值为：猪肉20%至35%，牛肉10%至20%，牛犊肉5%至10%，绵羊肉10%至20%。畜类脂肪中饱和脂肪酸高于禽类脂肪，如猪油含42%，牛油53%，羊油57%，而鸡油只含26%，鸭油含29%。

碳水化合物　肉类的碳水化合物含量比较低，一般约为1～5%。动物肌肉中含有肌糖原，当动物死亡时，肌糖元会转化成乳酸。乳酸的产生使肉中的酸性增强，pH值下降，使得组织蛋白酶的活性增强，因为动物存活时，pH值较高，抑制了这种酶的活性。组织蛋白酶让肉中的蛋白质部分地水解，从而使肉逐渐变软，恢复保水能力，进而肉味变得鲜嫩。动物被宰杀后，其胴体的肉的这一变化过程，为肉的存熟期。但要使这一过程完美地进行，则需要在一定的条件下保存生肉；包括控制并保持冷藏温度，存贮时间不能过长或过短。

无机盐　肉类含铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等许多种矿物质，其中含磷较丰富，约130～170毫克/100克；钙含量颇少，约7～10毫克/100克。肉类食物无机盐的总含量约为0.6～1.1%，瘦肉的无机盐含量高于肥肉，内脏的含量高于瘦肉。动物的肝脏、肾脏含铁较丰，且利用率高。

微量元素　肉类含维生素B，而含极少的脂溶性维生素A、维生素D以及维生素C。一些动物的肝脏也是常见的肉类食物，其含有丰富的钴胺素。猪肉的硫胺含量高于牛肉。

习俗

对肉类的态度，是各种风俗习惯中重要的组成部分。长期放弃食用肉类及其他以动物身体为原料的食物，这种习惯被称作“素食”、“吃素”乃至“素食主义”，实践这种饮食方式的人，被称作“素食主义者”。

加工和肉制品

因为肉含有供给生物生存的各种营养，有含有大量的水分，故肉十分容易变质。有足够空气时，未经适当处理或保存的肉上面会滋生细菌，肉会变得发霉、发黏；缺少空气时，如果没有保护或处理，也会变酸、腐败。因此，以合适的方法保藏肉类是十分必要的。肉保藏得好坏与否，是肉类食物生产、加工经济中的关键因素。不同的保藏方法，将提供不同的保藏质量、保藏期限。冷冻是现今，以及近几十年来最主要的保藏鲜肉的方法，而过去在机械冷冻发明前，腌制曾是保存肉类的主要办法。

市场变化

2011年至2013年期间，我国肉类食品行业的主要变化：

一是肉类产量增加，提前实现规划目标。

2011年我国肉类生产实现小幅增长。全国肉类总产量为7957.8万吨，比上年同期增加31.9万吨，增长0.4%。其中：猪肉产量为5053.1万吨，比上年同期减少18.1万吨，下降0.4%；牛肉产量为647.5万吨，比上年同期减少5.6万吨，下降0.9%；羊肉产量为393.1万吨，比上年同期减少5.8万吨，下降1.4%；禽肉产量为1708.8万吨，比上年同期增加52.7万吨，增长3.2%；兔肉产量为73.1万吨，比上年同期增加3.9万吨，增长5.6%。

在市场需求的拉动和国家产业政策的支持下，2012年全国肉类总产量达8384万吨，比2011年的7957.8万吨增加了426.2万吨，增幅为5.3%。其中，猪肉达5335万吨，比2011年的5053.1万吨增加了281.9万吨，增幅为5.5%；禽肉达1823万吨，比2011年的1708.8万吨增加了114.2万吨，增幅为6.7%；牛肉达662万吨，比2011年的647.5万吨增加了14.5万吨，增幅为2.2%；羊肉达401万吨，比2011年的393.1万吨增加了7.9万吨，增为2%。

到2013年，全国肉类总产量达到8536万吨，提前超额完成了“十二五”肉类工业发展规划提出的总量实现8500万吨的目标，比上年增长1.8%。其中，猪肉产量5493万吨，增长2.8%；牛肉产量673万吨，增长1.7%；羊肉产量408万吨，增长1.8%；禽肉产量1798万吨，下降1.3%。年末生猪存栏47411万头，下降0.4%；生猪出栏71557万头，增长2.5%。禽蛋产量2876万吨，增长0.5%。

二是肉类进口增加，贸易逆差逐年扩大。

2010年我国肉类出口总量88.4万吨，肉类进口总量154.9万吨，肉类进口总量大于出口总量，逆差66.5万吨；2011年我国肉类出口总量89.4万吨，肉类进口总量190.5万吨，肉类进口总量大于出口总量，逆差101万吨，比上年逆差66.5万吨扩大52%；2012年我国肉类出口总量88.4万吨，肉类进口总量207.9万吨，肉类进口总量大于出口总量，逆差119.5万吨，比上年的101万吨增加18.5万吨，逆差扩大18.3%；2013年我国肉类出口总量106万吨，肉类进口总量252万吨，肉类贸易逆差146万吨，比上年的119.5万吨增加26.5万吨以上，逆差扩大43.2%。

三是价格持续上涨，质量安全问题突出，国家加强食品安全监管。

由于2011年猪肉、牛羊肉等大宗品种减产、市场供求趋紧，当年肉价涨幅创历史新高。据国家价格监测中心发布的数据显示，2011年12月全国鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、白条鸡的集贸市场平均成交价格分别比上年同期上升了23.71%、16.01%、23.63%和9.99%。2012年12月，除鲜猪肉价格同比下降了5.3%（仍比2010年上升了17.16%）外，鲜牛肉、鲜羊肉、白条鸡同比分别上升了28.93%、16.94%和4%，比2010年分别上升了49.56%、44.57%和14.44%。到2013年，肉价依然保持上涨态势，特别是牛羊肉价格增幅达30%以上。在价格连年上涨的同时，2011年至2013年我国肉类食品安全问题更趋突出，“瘦肉精”、“禽流感”、假牛羊肉等食品安全事件，引起了政府和社会各界的高度关注。