马苏里拉

制作流程

材料

新鲜牛乳、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌、食盐、凝乳酶。

设备

水浴锅、酸度计、发酵罐、干酪槽、真空包装机。

加工工艺

操作流程

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加凝乳酶凝乳→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→热烫拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→出品

操作要点

Mozzarella

生产干酪的原料乳必须是新鲜的无抗菌素的18º；T的优质乳，抗生素检验阴性，微生物数量每毫升不超过50万标准化

为使干酪质量均匀、组成一致，应对原料乳进行标准化

一般要求C/F=0. 7C/F=0.

杀菌

杀菌时应采用63℃30min的保温杀菌

添加发酵剂和预酸化

将乳酸发酵剂以0.5%0 5 的量加入到原料乳中，使原料乳

进行短时间的发酵，即预酸化

发酵剂：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌

调整酸度并加入凝乳酶

牛乳可调整酸度至22 22º；T 之后加酶

酶液的配制：用2%2 的食盐水溶液配制成1%1 凝乳酶溶液，

加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳2-32- 分钟，然后在32 32

℃条件下静置5-10min，即开始凝乳。

添加量：3ml3m 酶液/1000ml

30-

乳形成。

凝块切割

凝块达适当硬度时，用食指斜向插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。

用干酪刀将凝块切成1.7cm的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10～15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。

当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。

干盐法加盐 将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。

热烫、拉伸 将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。

冷却、包装

将干酪装入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然后取出用非透气性袋真空包装。在4℃下贮藏，一般经45～50d成熟。

食物营养成分

展开表格