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蒜

（百合科葱属植物）

蒜（学名：Allium sativum L.）是百合科、葱属多年生草本植物，鳞茎球状至扁球状，通常由多数肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，外面被数层白色至带紫色的膜质鳞茎外皮。叶片宽条形至条状披针形，扁平，比花葶短，花葶实心，圆柱状，总苞早落；伞形花序密具珠芽，间有数花；小花梗纤细；小苞片大，卵形，膜质，具短尖；花常为淡红色；花被片披针形至卵状披针形，内轮的较短；花丝比花被片短，长超过花被片，外轮的锥形；子房球状；花柱不伸出花被外。7月开花。原产亚洲西部或欧洲。世界上已有悠久的栽培历史，中国南北普遍栽培。适生于土壤疏松、排水良好、有机质丰富的砂壤土。

蒜资料

中文名：蒜

拉丁学名：Allium sativum

别名：大蒜（通称）

外文名：Garlic

命名者及年代：L.，1753

物种简介

成分

大蒜

中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。蒜中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。

蒜

下级分类

蒜的种类的分类方法很多。

按鳞茎的皮色

可分为：白皮蒜和紫皮蒜。

白皮蒜较为常见。

紫皮蒜以其蒜瓣肥大，汁多，辛辣气味浓郁，捣烂成泥放不变味而颇负盛名。不仅是营养丰富、鲜美可口的调味佳品，其蒜苗、蒜苔也是人们喜食的良好蔬菜。

按蒜瓣的大小

可分为：大瓣蒜和小瓣蒜。

按抽薹

可分为：有薹种和无薹种。

按种植方法

可分为：青蒜（蒜苗）和蒜黄。

烹饪应用中的品种有：河北永年大蒜、河南洛渎金蒜、上海嘉定大蒜、江苏太仓白蒜、江西龙南大蒜、上高大蒜、广东金山火蒜、四川独蒜、新疆昌吉大蒜、山东苍山大蒜等。《中国实业志》载：“蒜一身殆无不可食，而与有腥气之肉类，共煮之，可以除腥气”。

形态特征

蒜

多年生草本，鳞茎球状至扁球状，通常由多数肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，外面被数层白色至带紫色的膜质鳞茎外皮。叶宽条形至条状披针形，扁平，先端长渐尖，比花葶短，宽可达2.5厘米。

花葶实心，圆柱状，高可达60厘米，中部以下被叶鞘；总苞具长7-20厘米的长喙，早落；伞形花序密具珠芽，间有数花；小花梗纤细；小苞片大，卵形，膜质，具短尖；花常为淡红色；花被片披针形至卵状披针形，长3-4毫米，内轮的较短；花丝比花被片短，基部合生并与花被片贴生，内轮的基部扩大，扩大部分每侧各具1齿，齿端成长丝状，长超过花被片，外轮的锥形；子房球状；花柱不伸出花被外。花期7月。^[1]

生长环境

蒜

原产亚洲西部或欧洲。世界上已有悠久的栽培历史，中国南北普遍栽培。适生于土壤疏松、排水良好、有机质丰富的砂壤土。

分布范围

蒜

中国大蒜之乡——济宁市金乡县，广西玉林市仁东镇，临沂市苍山、莱芜市、商河县广饶县（东营市）、茌平县、成武县，潍坊市的安丘，江苏省邳州市、丰县、射阳县、太仓市，河北永年县、大名县北部，河南省杞县、中牟县贺兵马村，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江区、彭州市，云南大理，陕西兴平市及新疆等地。

主要价值

食用

蒜

蒜入馔方法颇多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。以蒜瓣配制的菜肴有：江苏炖生敲、四川大蒜烧鲶鱼、广东蒜子瑶柱脯……蒜用作调料就更多见了，如四川的蒜泥白肉，又如山东的蒜泥黄瓜、夏季食用的凉面的菜码中加蒜泥。每100克鲜蒜中，含水分64~72克，蛋白质3.6~6.9克，碳水化合物22~30.3克，蒜还含有大蒜素。

食用指南

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制作指导

蒜

1.大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。

2.腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。

3.在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。

4.做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。

干燥法

把大蒜晒干后碾成粉末，是大蒜的加工方法之一。此时，大蒜粉末可以保持鲜蒜三分之一到二分之一的效能。

在干燥大蒜时，如果用平常干燥蔬菜的高温，大蒜的成分容易随之挥发。通过实验不难得知，用70度以上的温度加热干燥，大蒜的成分就会发生变化，有效的蒜素含量会大幅降低。

因此，降低温度的冷冻干燥法更适合大蒜，在零下20℃左右的低温冷冻大蒜，可以保留原料50%的蒜素。不过这种方法却难以民用。把冷冻干燥的大蒜粉末密封，就可以长时间储藏。经验表明，密封储藏3年后，大蒜粉末依然保留着效果。

腌大蒜

酱油腌蒜、酱汤腌蒜、醋蒜都是美味的下酒菜。

一边吃着腌制的大蒜一边喝酒，酒量会比平时要小，很快便会有喝高了的感觉。

不过，在吃酱油腌蒜时必须注意的是，虽然大蒜美味，但也不能多吃。如果吃多了酱油腌蒜，会导致人体过量摄入盐分。酱油腌制的大蒜，大约有10%的成分都是食盐。每吃掉10克的酱油腌蒜，便会摄取1克食盐。

腌制了一年以上的大蒜，吃的时候会发现，完全没有大蒜特有的臭味，颜色也变成了茶色，并且像荞头一样香气十足，非常好吃。

油炒法

油炒法能消除臭气，是把大蒜去皮后的鳞茎放在油锅里炒，然后直接食用，或者是放在其他的菜肴里食用。

在这种情况下，因为大蒜经过了加热处理，不会像生蒜那样，蒜素立即发挥作用，因此没有速效性。不过，这种方法依然可以完整地保留住蒜氨酸，大蒜进入人体后，蒜氨酸会缓慢地产生蒜素，发生与生蒜相同反应。

腌制技术

生盐腌制咸蒜

选鲜蒜头5公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮，放入缸（坛）中，一层大蒜一层盐，搅拌均匀。装满缸后，兑入17度的盐水（0.75公斤盐加入10公斤水），当盐水和大蒜平时即可。第二天用手贴缸边往下按蒜一次，14天后蒜头自动沉底为止。鲜蒜入缸后要昼夜敞盖，便于散辣味，20天后即可腌成。

熟盐腌制咸蒜

将鲜蒜头放在阳光下曝晒5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落，筛去泥土和蒜皮后，再继续晒1～2天，待蒜皮全部脱落后即可腌制。将食盐（蒜头与食盐的比例为6：1）放入锅内，加热炒拌，见盐色变黄焦时为止，去火。把大蒜放入锅中，用工具搅拌，直到大蒜头全部粘附食盐后，把大蒜取出，放在阴凉干燥处2～3天，再一层层放入缸（坛）中，密封4个月即可制成咸蒜。用这种方法腌制的咸蒜，颜色深红，有一种焦煳香味。蒜

北方糖蒜

糖蒜

制作糖蒜的方法很多，无论白醋黑醋、白糖红糖，我觉得殊途同归，目的无非都是做出好吃的糖蒜，每个人的口味各有偏好，对糖蒜的优劣也有自己的标准。

【原料】：新大蒜10头、盐

【糖醋汁】：盐1/2汤匙（8克）、红糖1.5杯（200克）、醋（米醋）3杯（750ml）、水1杯（250ml）、酱油1汤匙（15ml）、密封罐1个（容量2130ml）

【做法】：

1.将春天的新蒜去掉最外层的皮，洗净，适量清水加盐（以平时喝汤的咸度为准），将大蒜放入盐水中浸泡1天，目的在消毒、去除辛辣味。

2.将糖醋汁所有调料放入锅中烧开（目的在消毒），晾凉待用。

3.将糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用开水消毒晾干。

4.将浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在阴凉通风的地方保存，经常晃一晃使糖蒜均匀浸泡在糖醋汁中，2周以后即可入味食用，可保存2月。

【提示】：如果不喜欢深色的糖蒜，可以将红糖换成白砂糖，米醋换成白醋就行，另不加酱油。

栽培技术

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苗期管理：当地3月初播种，3月底出苗。大约28天左右，再过20多天母瓣才能全部消失。4月20至25日，即5-6片叶时，进入花芽（蒜苔）、鳞芽（蒜瓣）分化期，这时应及时中耕松土，提高地温，防盐碱危害，保墒压碱。一般苗高7-10厘米，23片真叶时第一次中耕，45片叶时第二次中耕。

中期管理：此期为5-6片叶，即花芽鳞芽开始分化到蒜苔收获。此期栽培要点是：减轻叶片黄尖程度，大水大肥，催节、催苔，促进植株旺盛生长，使假茎（蒜秆）长得上下一般粗，为苔和蒜双丰收打下基础甘肃紫皮苔蒜在我区出苗早，前期生长快，于4月下旬进入花芽鳞芽分化期。所以应尽可能早灌头水，并追施尿素20千克/667平方米，或碳酸铵50千克/667平方米。将肥撒入行间，防止烧苗。同时用辛硫磷乳油0.25千克拌毒土50千克/667平方米撒入田内后灌水。防止地下害虫危害。5月中下旬灌第二水，追施尿素15千克/667平方米或碳酸铵30千克/667平方米。期间可根据情况多灌水。蒜苔长成后（一般在6月初）应及时采苔。采苔期不宜灌水，并浅锄中耕松土，使植株稍显缺水萎蔫，采苔时切不可损伤叶片及假茎，否则严重影响蒜头产量。

防治方法

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叶枯病该病为真菌性病害，病菌主要在病残体上越冬。多雨高温、氮肥过多、过于繁茂的徒长弱苗极易发病。病菌侵染叶片和花梗，一般多从叶尖开始发病，逐渐向下扩展。初生为白色圆形斑点，后扩大为密生黑色粉状霉层，最后叶和梗变黄枯死，并从病部折断。发病严重时，大蒜不易抽薹。防治方法：（1）加强田间管理，提高植株的抗病性。（2）收获后清除病残体并集中处理。（3）喷施75%百菌清可湿性粉剂600倍液，或70%代森锰锌可湿性粉剂500倍液。

灰霉病该病为真菌性病害，主要危害叶片，多发生于植株生长中后期，病斑初为水渍状，后为白色或灰褐色，病斑扩大以后成梭形或椭圆形的灰白色大斑，半叶甚至全叶表面生灰褐色绒毛状霉层，组织干枯，易拔起。病菌以菌丝态在土壤或病残体上越冬。大蒜感染此病后，常造成叶柄和地下蒜头腐烂。防治方法：（1）加强田间管理，合理密植，雨后及时排除渍水。（2）增施磷钾肥，提高植株抗病能力。（3）发病初期，喷施70%代森锰锌可湿性粉剂500倍液，或50%速克灵可湿性粉剂1500～2000倍液。

害虫大蒜常见的害虫有根蛆、葱蓟马、潜叶蝇、蛴螬等。防治方法：施用充分腐熟的有机肥作基肥，且蒜种与肥料应适当隔开，切不可将蒜种贴在肥料上种植。根蛆危害严重的地方，可用90%晶体敌百虫750克对水50公斤溶解，再泼洒在750公斤粪土上，拌和后施下。同时遭受根蛆、蛴螬危害时，可用90%晶体敌百虫1000倍液喷洒基部。如发生葱蓟马、潜叶蝇，可用杀虫剂喷雾防治。

生长繁殖

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选种：选择能休眠和具有生理活性的蒜瓣。其标准是：蒜瓣表现幼根突起，温暖时芽鞘与新叶之间出现空腔。蒜在播种前要选择种瓣。选时先用手捏，看是否充实饱满。剔除伤瓣、烂瓣、风干瓣、发软瓣、无芽瓣。播种时要根据蒜瓣大小分别栽植。大瓣蒜（大于5克，200瓣/千克）可以适当稀植。小瓣蒜（2.5-3.3克，300-400瓣/千克）可适当密植。特小蒜瓣（小于2.5克）克以栽得更密一些，作为蒜苗上市出售或繁殖独头蒜作种用。

播种：

播期：春蒜播种应尽可能提早，在土壤解冻正处于夜冻日消时。抓紧时间顶凌整地播种，一般应在2月下旬至3月初。播种过晚，由于温度过高及生长期不够生长点不能通过春化阶段，容易形成独头蒜。
种瓣处理：将选择好的种瓣在晴天时晒1-2天后播种。
种植模式：蒜种植单种、套种均可。单种于7月上旬收获后可复种秋菜。套种可以6行蒜套种2行玉米，幅宽分别为100厘米和50厘米；也可以蒜套种西红柿、茄子等蔬菜。
播种密度：行距为20厘米，株距大瓣蒜9厘米，中瓣蒜7厘米，小瓣蒜5-6厘米。每667平方米栽植密度一般单种3.5万株以上，套种3万株以上。
播种方法：一般采用开沟手栽法，注意蒜瓣方向一致，有利于出苗后叶片分布。蒜瓣深浅要一致，利于出苗整齐。栽蒜时不宜用力过大，应轻栽，以免损伤动根。栽后覆土均匀，厚薄一致，无圪垃，覆土后用脚踩实。
播种深度：播深以3-4厘米为宜。具体根据土壤墒情而定。