黔东南地处山区,由于受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响,严重制约了商品的贸易交换。生活用品的短缺,特别是食盐的匮乏,促使人们不断地去克服、去创造,不断地丰富自己的饮食文化。久而久之,这里的人们便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境,也丰富了饮食的品种。特殊的地域条件,传统的民族饮食习惯,酿构了黔东南自成一体的酸系列饮食文化。
最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制。而用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱,很久以前就逐渐形成了。随着酸汤鱼店生意的火爆,酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生,大大繁荣了餐饮市场。
传说很久以前,牙双基拉维山脚下住着一位叫阿娜的侗族姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉……香醇可口,一天,住在洛香那一边的侗族阿哥宝辛去卖自己做的渔具刚好从山下路过,见到阿娜在河边打鱼,宝辛用他做的打鱼工具帮她打到了好几条鱼,这时天突然下大雨,于是宝辛把披风送给阿娜用来遮雨,阿娜带他到家中躲雨正好碰到她妈妈在做饭,宝辛将自己打的鱼送给阿娜妈,阿娜吗用她家里的泉水酒和酸汤做了一道牙双侗族祖传的酸汤鱼,宝辛品尝后顿时觉得非常好吃,于是就和阿娜学习,从此酸汤鱼制作技艺开始在整个苗疆侗区的侗苗瑶水各族流传开来,以后来形成带有各自特色的酸汤鱼。
酸汤鱼所用的酸汤,用泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口;鱼肉来自新鲜活鱼,肉质细嫩。这道菜做成后,吃起来略带酸味,鲜嫩爽口。
贵州酸汤的种类有很多,若以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角(西红柿)酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中,加入5千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉(也有用玉米面、黄豆面的)用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后,起锅倒入坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正。酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香。
红酸即毛辣角酸(西红柿酸),酸味醇厚,色淡红而清香。通常是用5千克新鲜野生毛辣角(即野生西红柿,无野生时可用种植的西红柿代替)洗净,放入净泡菜坛中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒,灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
红油酸又名辣酸,以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成。味荤厚而酸辣醇厚,色鲜红。
做法一
• 食材
酸汤、西红柿、草鱼、鲢鱼、黑鱼、木姜子油、辣椒、葱、姜、各种时令蔬菜。
• 步骤
1.酸汤是用糯米粉发酵,配以贵州当地出产的野生西红柿,经过6种工序慢慢熬制而成。
2.在热锅内放入辣椒,炒出香味。
3.加入提前酿制好的酸汤。
4.将现杀的各种鱼放入锅中,再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油,加热煮沸。
5.在锅中放入各种时令蔬菜。
做法二
• 食材
草鱼1条(约750g),西红柿2个(约300g),土豆1个(约100g),黄豆芽100g,油豆腐(或腐竹)100g,朝天椒(或干辣椒)6个,老姜片3片,蒜茸1汤匙(15g),香菜适量,自制酸汤2碗(500ml),高汤(或水)4碗(1000ml),盐2茶匙(10g),油1汤匙(15ml)。
• 步骤
1.草鱼去鳞去鳃处理干净,切成大块;西红柿切块;土豆去皮切片。
2.大火加热炒锅中的油,爆香老姜片和朝天椒(或干辣椒),放黄豆芽和土豆片,调入盐煸炒数下。
3.加入高汤(或水)和自制酸汤,煮沸后将西红柿块和鱼块放入汤汁中。
4.所有材料融合在一起,清新酸香的味道出来后,放油豆腐(或腐竹)再煮几分钟。
5.离火前撒上蒜茸和香菜即可。
做法三
• 食材
草鱼、香菇、青笋、豆腐、姜、大葱、蒜、辣椒、西红柿、红酸汤、糖、盐、胡椒粉、盐、糊辣椒面等。
• 步骤
1.鱼去内脏清洗干净,均匀分段。
2.姜切片,葱切大段,蒜剥皮,辣椒切片,西红柿切小块。锅中倒入油,六成热时加入葱姜蒜,煸炒出香味,然后加入西红柿煸炒出水分。
3.在锅中加入酸汤、清水,放油、糖、鱼块,烧开后将浮沫撇去,加入盐、味精、胡椒粉,煮5分钟左右。锅中最后加入香菇和青笋再小火煮5分钟。
4.将姜末、蒜末、香菜末、香葱末放入碗中,加糊辣椒面和盐,舀一勺煮好的酸汤汁水冲入碗中,搅拌均匀即为蘸料。随鱼上桌蘸食。
5.捞出大部分的鱼吃完后,可再加入豆腐煮,或再涮制其他青菜。
做法四
• 食材
鱼、番茄、青辣椒、红辣椒、青蒜、柠檬香茅、鸡汤、料酒、盐、胡椒粉。
• 步骤
1.将鱼切成段,然后用厨房用纸把鱼表面的水吸干。
2.腌制鱼肉:在鱼片中放入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油,腌制十分钟。
3.在腌制鱼肉的时间准备蔬菜:把番茄顶部划一个十字,锅中烧开水,把番茄放入水中一烫,再放入凉水中过一遍,番茄的皮可以很轻松地去掉,然后切成小粒。
4.把青辣椒、红辣椒、青蒜切小段,把柠檬一切为二,把香茅切薄片。
5.锅中加底油煸炒番茄,炒出汤汁以后放入辣椒。
6.锅中倒入鸡汤(在家做饭时倒水也可以)。
7.水开后加入盐、糖、胡椒粉。
8.将鱼片一片一片地放入锅里。
9.把柠檬中的柠檬汁挤到锅里,再放入青蒜、魔芋丝、九层塔。
做法五
• 食材
鲜活鱼 1条(约750克),清亮白酸汤500克,姜片10克,葱节20克,桄菜(或青椒、韭菜)50克,精盐20克,煳辣椒面40克,花椒10克,木姜子油8克,香油5克。
• 步骤
1.鲜活鱼用清水喂养一天后,在腮后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆;干辣椒切成碎块。
2.取锅置火上,倒入酸汤,将鱼和干辣椒放入锅内,再放入花椒、精盐、桄菜一同煮.
3.至鱼鳞翻去时,起锅放入盘内,然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成汁拌鱼食用。
做法六
用料
食材 | 用量 |
金线鱼 | 2-3条 |
番茄 | 1个 |
金针菇 | 1把 |
小洋葱 | 2个 |
小米辣 | 2个 |
泡椒 | 适量 |
酱油 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
淀粉 | 1勺 |
胡椒 | 半勺 |
水 | 半碗 |
葱 | 2根 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 洗鱼|这次选金线鱼,像黄花鱼也都合适,不选土味重的都行,自己喜欢最重要 | |
步骤二 | 炒料|小洋葱切几个随意、小米辣随意、泡椒也随意,能吃辣的就多放,不能就少放 | |
步骤三 | 煎鱼|炒完料之后转中小火,将洗干净沥干的鱼放锅里,煎一面之后稍微定型再翻另一面,这样鱼就不会散了 | |
步骤四 | 加料|煎完以后放入切块的番茄,稍微翻炒下 | |
步骤五 | 加水|此时倒入热水,莫过鱼身即可,颜色浓郁的鱼汤就开始出现了,汤滚开后放进喜欢的配菜,如图的金针菇、豆芽等等 | |
步骤六 | 调酱|喜欢的蔬菜都放好后,调个酱汁,1勺蚝油+1勺酱油+半勺胡椒粉+1勺淀粉+半碗水,汤滚开后开大火倒入搅拌好的酱汁 | |
步骤七 | 撒葱|最后撒葱花,出锅 |
做法七
用料
食材 | 用量 |
草鱼 | 1条 |
大西红柿 | 2个 |
螺丝辣椒 | 1个 |
大蒜 | 数瓣 |
香葱 | 5棵 |
自制泡姜 | 1块 |
油 | 少许 |
盐 | 少许 |
酱油 | 少许 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 草鱼刮鳞去腮去内脏,里外清洗干净; | |
步骤二 | 草鱼放在案板上,头部下方1公分处切一刀,尾巴处可以多留一些,要想鱼不腥,必须要去掉它的腥线; | |
步骤三 | 用手轻拍鱼身,在鱼皮下面5毫米左右处有一个小白色,用手揪住它往外拉,这就是让鱼特别腥的一个部位,把它去掉,鱼肉鱼汤就很香了;同样,身体另一边也有一条; | |
步骤四 | 将鱼头鱼尾切掉,沿着背部,将鱼肉贴着骨头片下来; | |
步骤五 | 将鱼皮朝下,鱼肉朝上,第一刀接到鱼皮处但不要切断,第二刀切断,这样两片一打开,鱼肉就显得很大了,鱼肉可以切得厚一点,进锅后吃起来才更柔软; | |
步骤六 | 鱼肉中会有一些小刺,把鱼肉用凉水清洗几遍,鱼刺在煮的时候会自动脱落到汤底,即使入口也不扎人的;可以在水中泡几分钟,鱼肉呈现晶莹剔透状; | |
步骤七 | 西红柿切小丁,越小越好,吃起来有少许的颗粒状,但汤汁还特别浓稠,不建议用料理机打成糊糊,那种的会充满空气,煮的时候满锅都是泡沫,而且还极其影响口感; | |
步骤八 | 辣椒切块,大蒜一瓣切3块,香葱切段,泡姜切片; | |
步骤九 | 这时可将鱼肉捞出,尽可能打开片,入锅时能展开; | |
步骤十 | 炒锅中倒少许油,将西红柿倒进锅中翻炒变软出汤,再把大蒜瓣和泡姜片一同丢进汤中; | |
步骤十一 | 待西红柿煮得很浓稠时,倒入适量的热水,盖盖子煮开,转小火,保持微沸状态,用筷子夹起鱼片,放在汤中; | |
步骤十二 | 待全部鱼片都放进汤中后,开大火,刚一沸腾就关火,因为鱼片不厚,很容易熟,而且用余热也能继续加热; | |
步骤十三 | 将辣椒块和香葱段入锅中,轻轻混合一下即可出锅。 | |
步骤十四 | 酸汤鱼成品! |
做法八
• 食材
黑鱼1000g、酸汤鱼料包1包、西红柿2个、葱适量、姜适量
• 步骤
1、黑鱼洗净,片好,加腌鱼料、料酒腌制。
2、西红柿去皮切丁,香菜切段,切好葱花姜片备用。
3、大火,油热后加入葱花和姜片。
4、葱姜炒出香味后加入西红柿丁,炒三五分钟,加入酸汤鱼调料包,继续大火翻炒。
5、西红柿丁炒的粘稠了,加清水,再加入鱼头,鱼尾和鱼骨,水开熬制十分钟左右。
6、再放入片好的鱼片,大火,煮五分钟,关火。
7、锅里烧热油,浇到鱼上,最后撒香菜即可。[1]
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[1]酸汤鱼的做法_酸汤鱼怎么做_surt1981的菜谱.美食天下. [2022-12-29].
该页面最新编辑时间为 2024年3月25日
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