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醉蟹

（江苏里下河地区的传统名菜）

醉蟹（拼音：zuìxiè），是江苏里下河地区的传统名菜，也是江南地区普遍流行的美味佳肴。以螃蟹为制作原料，加以米酒香料精盐等醉制而成，口味咸鲜适中。特点是芳香无腥，蟹味鲜美。

醉蟹资料

中文名：醉蟹

主要食材：螃蟹，酒

分类淮扬菜口味：咸鲜

特点：芳香无腥，蟹味鲜美

菜品源流

菜品起源

据有关史料记载，兴化中堡庄的童氏家族，祖籍江南宁国府宣城县童家寨（今属安徽省宣城市），元代前迁居平江府（今苏州），明洪武二年（1369），童乐家族由苏州阊门迁至兴化中堡庄定居，成为中堡童乐家族第一世始迁祖。

原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人，发现中堡庄前湖及周围河流不但水面辽阔，而且水质清纯，每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹。

但由于鲜活螃蟹销路不广，积压较多，渔民蒙受较大损失。

于是童氏在操办本行当的同时，走南闯北，也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。

同时在经营活蟹的过程中，为了使卖剩的螃蟹延长保质期，减少损失，参照制作醉螺、醉虾的方法，用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹，意外地形成了新的产品，很受市场欢迎。

明洪武二十七年（1394）前后，中堡童氏第二代传人创立“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人。

菜品发展

“童德大”已传至第18代传人童顺华及19代传人童钢，并创立‘中庄童德大商贸（北京）有限公司，其不但继承了老字号“童德大”的传统制作工艺和配料，而且还有创新；现仍健在的“童德大”第17代传人童友德的遗孀、92岁的朱淑英老人居住的位于中堡镇中心夹河西侧的两间砖木结构的明代作坊建筑，即是“童德大”醉蟹作坊遗址。

它和《兴化县续志》卷四、《实业志·物产》上的“中庄醉蟹……屡次苏省物品展览会均得一等奖章，行销最广，颇享盛名”的记载一起，而成为具有600多年悠久历史的“童德大”中庄醉蟹的历史佐证!

菜品制作

食材原料

螃蟹4只	花雕酒300毫升
味达美生抽200毫升	冰糖100克
生姜1大块	桂皮1块
八角2朵	花椒20粒
香叶4片	咸梅4个
纯净水400毫升	柠檬片2片

做法

做法一

用料

食材	用量
生姜片	10片
老冰糖	一大块
八角	3个
桂皮	2块
香叶	2片

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	1.先来个所有佐料全家福。可以带着这张图去超市采购，这样才方便哈。 →螃蟹忘记拍了，这个季节我买的洪泽湖2.5两母螃蟹，蟹黄很饱满哦。
步骤二	步骤二	2.首先，如图准备好要下锅煮的佐料，生姜、老冰糖、八角、桂皮、香叶和蒜瓣。 →锅里倒入800ml的冷水，烧开水。然后放入图中佐料。调中火，煮10分钟。
步骤三	步骤三	3.关火，将锅搬到切板上，揭开盖子，冷却。
步骤四	步骤四	4.再准备如图的佐料。1个柠檬切片，10颗九制话梅，1个橙子皮切片，1把桂花干（这是我去年秋天晒制的，没有就不加了），1把小葱打卷，1个小米椒切段。
步骤五	步骤五	5.把准备好的佐料放入温热的锅中。

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做法二

用料

食材	用量
阳澄湖大闸蟹	4只（2斤）
花椒
姜片
八角
桂皮

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	香料
步骤二	步骤二	酱料
步骤三	步骤三	所有香料下锅加一碗水煮开后转小火煮5至7分钟
步骤四	步骤四	到入一瓶生抽一勺美极鲜酱油二勺醋3克盐二勺鱼露再次煮开后倒入黄酒再按自己的喜好调味这一步时又加了一大块冰糖自然放凉后备用
步骤五	步骤五	蟹刷洗干净后放入盆内加水养二小时左右吐出泥沙上锅蒸15分钟后虚蒸5分钟（蒸锅水里加点料酒蟹肚子上放块姜去腥去寒）

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做法三

用料

食材	用量
螃蟹	3-8只
冰糖	200克
生抽	500毫升
花雕酒	500毫升
白酒	45毫升

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	市场上挑选一只活蹦乱跳、张牙舞爪的大闸蟹。九月适合吃母蟹，十月适合公蟹，蟹膏比较饱满（挑选螃蟹，判断其长得壮不壮，有没有活力，以大钳子能把我家狗子吓呆为准，不信，纯属虚构…）
步骤二	步骤二	清水冲洗，将螃蟹身体每个角落洗刷刷，清理干净。（清洗可以重复两三遍，尤其是大钳子上的绒毛）
步骤三	步骤三	将螃蟹放入清水中泡澡约1个小时，蟹在清水里通过呼吸，吐出脏水，呼入清水。
步骤四	步骤四	准备好葱丝、姜片、蒜末、小米椒、冰糖、柠檬、八角、香叶、桂皮、生抽和醋备用。
步骤五	步骤五	螃蟹将手脚收拾好，装入身体大小合适的罐子里。（螃蟹看起来张牙舞爪的，可是一但控制并拢了蟹脚，尤其是钳子，就会立马老实）

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做法四

醉蟹

工艺：烧

口味：咸鲜味

食用：早餐中餐晚餐零食

主料：螃蟹750克

调料：盐15克花椒5克姜5克黄酒250克酱油15克白砂糖5克

将蟹洗刷干净，沥尽水；取花椒一两，精盐一两，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用。把姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐，花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。取酱油倒入坛内，再加徽州风光酒（或黄山蜜酒）、姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香。

发展历程

醉蟹精选图集

醉蟹：Liquor-SoakedCrabs醉蟹为江苏兴化市的传统名产，历史悠久。因最早制作此蟹的童氏家族居住在中庄，故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。

“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。具有清香肉活、味鲜吊舌的特点。^[1]

营养价值

醉蟹

能量981.9千卡蛋白质136.49克脂肪19.99克碳水化合物27.6克叶酸0.18微克膳食纤维1.6克胆固醇2002.5毫克维生素A2920.05微克胡萝卜素15.5微克硫胺素0.51毫克核黄素2.27毫克烟酸14.38毫克维生素C0.2毫克维生素E45.8毫克钙1095毫克磷1453.2毫克钾1500.35毫克钠8227.58毫克碘0.36微克镁241.6毫克铁25.21毫克锌29.23毫克硒427.53微克铜22.54毫克锰4.37毫克