蛋糕

名称释义

蛋糕（cake）此词于英国13世纪开始采用，是旧北欧语卡卡（kaka）的派生词。[2]《牛津英语词典》（Oxford Englis'h Dictionary）中为“蛋糕”给出的第一个定义是：“一种烘焙而成的面包或与之类似之物，在形状或构成上不同于圆面包或其他常见面包。”另一定义把蛋糕提升到“洋气的”面包这个层面，之所以如此，是因为它加上了“特别的”原料：黄油、砂糖、香料、果脯等等。《圣经》中提到的“面包之糕”(a cake of bread)表明：一般的面包和被称为蛋糕的那种东西是有区别的，无沦这种区别是出于形状、味道还是所起的作用。[11][12]《新华字典》中给蛋糕作出的解释为：鸡蛋和面粉加糖和油制成的松软的糕。[13]

历史沿革

起源

蛋糕最早起源于中东地区，随后传入意大利、法国、英国等地，在17世纪后风靡欧洲各国，后传入中国。[1][2]历史上的第一个蛋糕和面包极为相似。当时的罗马人通过添加鸡蛋或黄油与蜂蜜揉成甜面团，还添加坚果或干果做成蛋糕。[2]蛋糕常常是贵族们宴会的组成部分，只有富人才可以吃到蛋糕。[2]

第一位熟练的面包师（蛋糕师）是早期的埃及人，也是最先把烘烤作为一种艺术的民族。他们开发了可靠的烹调方法和早期烤炉，通过烤炉制作出各种样式形状的面包，许多面包又被加入蜜糖作为甜点食用。[2]据考古发现，在古埃及法老“拉萨母斯二世”的墓中有一组浮雕像，它显示了古埃及蛋糕作坊中的劳动情景和蛋糕的各种形状，甚至可以从陵墓的图画中辨认出随葬品中发现的原料食材。那时候的蛋糕极为简单，以热石头为 “烤箱”，仅用粗面粉、 蜂蜜和水果为原料。[2][5]

10世纪，由于砂糖的贸易交流，使得砂糖流入意大利，蛋糕的制作开始加入砂糖；[14]13世纪，蛋糕被英国人命名“cake”；[2][14]14世纪，英国诗人乔叟(1340-1400)写道：只有特殊场合才会做巨大蛋糕。根据他的记录可知，大蛋糕13公斤重，在面粉里添加黄油、鲜奶油、鸡蛋、香料、葡萄干和蜂蜜制做而成。这个时期的蛋糕主要特征在于其圆形和平面的造型。[2]

15世纪，由于国际贸易的扩张，砂糖、果脯和香料被带到西欧。哥伦布( Christopher Columbus)和达·伽马(Vasco DaGama)等人的远航，导致三角贸易开始被开发出来——砂糖从美洲运到欧洲，加工产品从欧洲运到非洲，奴隶也从非洲被运到美洲的甘蔗冈里干活；另外一个三角贸易则把糖蜜——蔗糖加工的副产品——从加勒比地区运往美国制造朗姆酒，最后又用交易赚来的金钱从非洲购买奴隶，送往甘蔗冈。这个时期的砂糖十分珍贵，糖条被人们作为礼品相赠，甚至被用作贿赂。这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有。直到中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，等到坚果和糖大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来，这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而模子上的图案则与宗教训诫多有关联；[15][16]

17世纪，开始用木材或锡制成蛋糕箍被用来制作蛋糕，这样就保证了蛋糕可以保持整齐的圆形。[2]

发展

19世纪，由于欧洲碱工业的发展，小苏打在19世纪40年代首次出现，蛋糕的发酵融入了小苏打和泡打粉，加快了发酵速度，焙烤出的蛋糕组织也更加的蓬松。白面粉、砂糖和起酥油的应用大大提高了蛋糕的普及率，蛋糕也开始走向了世界各地；[2][14]

20世纪，1905年世界上有了第一台电烤箱；1916年。可以调节烘烤温度的电烤箱问世，使得普通的家庭主妇可以进行复杂的烘烤，蛋糕也不再是贵族的专有；[2][14]

20世纪上半叶，能做最轻或最美味的水果海绵蛋糕是成为好家庭主妇能力的标志和珍贵的美德之一，烘焙蛋糕与制作油酥面团成为对新家庭主妇的主要考验；[2]法国糕点大厨（Marie-AntoineMarie-Antoine）与同时期糕点师共同改变了传统蛋糕的外形；[14]

1921年，哈根达斯在美国诞生；[17]

1981，GANSO元祖成立于中国台湾，[18]1993年在中国上海成立总部；[19]

1987年11月6日，芬兰赫尔辛基市一所职业学校的八名学生连续奋战37小时创造了奇迹， 他们制成了一个宽7厘米，长1239米的巧克力夹心蛋糕，打破了瑞典糕点师创造的800米蛋糕的世界纪录；[5]

1992年9月，“好利来世界蛋糕”在兰州成立。[20]

蛋糕制作

原料

面粉

用于制作蛋糕的面粉通常是软质面粉，即低筋粉或蛋糕专用粉，此类面粉的蛋白质含量低，一般为7%—9%。理想的蛋糕粉在搅拌时所形成的面筋要软，但又需要有足够的筋力用以承受烘焙时的胀力。在蛋糕烘烤的过程中，面筋蛋白的水分容易被转移，导致蛋糕中的水分被减少，使蛋糕芯部组织粗糙、口感干硬。[21][22]

鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作中的重要原料之一。由蛋清和蛋黄两部分组成，其中蛋清含量为60%，蛋黄含量为30%。鸡蛋通常以全蛋液的形式进行使用，鸡蛋的主要作用是粘结凝固、促使蛋糕膨发以及柔软的作用。[21][22]

砂糖

常见的有白砂糖、绵白糖等，以颗粒细密为最佳。在使用时为了避免糖粉内无硬块存在，因此需要将糖粉进行过筛。糖的主要作用是用于增加蛋糕的甜度、改善滋味，对面糊的面筋和蛋白质有软化作用，糖的用量越大，此作用越显著。[21][22]

油脂

油脂根据不同的来源可分为动物油、植物油和动植物混合油脂。在制作蛋糕中添加适量的油脂可改善蛋糕的口感，油脂的添加可以软化面粉中的面筋蛋白及淀粉，使蛋糕的风味更加饱满。[21][22]

液体

蛋糕液体通常用全脂牛奶（鲜奶），也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，偶尔也可用果汁或果酱作为液体配料。液体可将蛋糕中的蛋白质与淀粉进行水合，也用作蛋糕配方比中的化学膨松剂以及糖和盐的溶剂，增添蛋糕的风味。[21]

工序

蛋糕的制作流程主要包括原料处理、面糊调混、灌模成形、烘烤、冷却脱模、裱花装饰、包装储存。其中面糊调混和烘烤是关键工序。[23][24]

• 面糊调混：不同种类的产品、不同的配料比例，其投料的次序和配混的方法、搅打的速度和时间都不同总的要求是各种配料成分分散均匀，力求向面糊中搅入较多的空气，并尽量限制面筋的溶胀，以保证产品组织疏松，质地柔软。传统的方法是先将油和糖搅打起泡，然后加入蛋、乳和面粉；或者先将油和面粉搅打起泡，然后加入糖、盐、乳和水，最后加入蛋搅打。[24]

• 烘烤：蛋、糖、奶等配料比重大的，烘烤温度要低些体积大、水分含量高的面坏，烘烤时间要长些随着高效的乳化剂、水分散性粉末油脂、速溶乳粉、速溶蛋粉、能控制产气时间的化学发面剂等辅料的出现，国际市场上出现了一类叫“预混合蛋糕粉”的商品，使用时只要在这种粉料中加入一定量的水或鲜蛋液，稍加混合搅打，入炉经短时烘烤即可得到成品。[24]

蛋糕特征

富有营养

蛋糕多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常见原料，而这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖及维生素等营养物质，它们是人体健康所必不可少的营养素。[3]

色泽漂亮

在蛋糕的制作过程中，由于配料中使用了白糖等糖类，在烤制成熟时发生了焦糖化反应，使之形成了漂亮的金黄色或褐黄色，刺激消费者的食欲。[3]

口味清香

同样由于蛋糕所用的主料为面粉、乳品、干鲜水果等，这些原料本身具有芳香的味道，而且这些原料在烘烤过程中发生美拉德反应等形成了特异的香气，更不用说个别蛋糕添加少量的香精提香了，所以，蛋糕在口味上往往显现出清香的特点。[3]

口感松软

在蛋糕制作过程中，无论是利用鸡蛋膨松、油脂膨松或是其他添加剂膨松等技法，生产出来的蛋糕产品，都有膨松的口感，从而形成了蛋糕的另一特色。[3]

工艺简洁

蛋糕从选料到搅拌、从灌模到烘烤、从脱模到造型、从整理到装饰，每一个线条到图案，每一种色调，都清晰可辨，简洁明快，给人赏心悦目的感受。[3]

蛋糕分类

制作的蛋糕根据其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同，可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕等两种基本类型。[1][3]

海绵蛋糕

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国际上又称为泡沫蛋糕，中国国内则称为清蛋糕（Plain Cake）。海绵蛋糕不含或含有少量的油脂，组织疏松，口感绵软。由于海绵蛋糕中所使用的鸡蛋成分不同，有些只用蛋清，有些用全蛋，有些又加重蛋黄的用量，因此，又可分为全蛋类海绵蛋糕、蛋白类天使蛋糕和戚风蛋糕[3][4][25][26]

• 全蛋类海绵蛋糕（Sponge Cake），利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。是最早出现的蛋糕，由于其成品结构膨胀，多孔松软，类似海绵而得名。主要以鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油为原料，具有口感清香、结构软面、弹性较强等特点。

• 蛋白类天使蛋糕（Angel Food Cake），只用蛋白（蛋清）部分、砂糖和面粉等原料，通过搅打蛋白，包入空气，烤好后的成品细密而具有弹性，水分适宜，清爽洁白且具有特殊香气的蛋糕。由于天使蛋糕的特殊口味和蛋黄的浪费，一般的蛋糕店很少制作用来销售，以致大众对天使蛋糕的口味相当陌生。

• 戚风蛋糕中的“戚风”是法语chiffon（本义为雪纺绸）的音译，通过蛋清和蛋黄分开搅打，蛋黄和其他原料混合成糊，蛋清打发后分次加入蛋黄面糊中，最后烘烤成组织松软，水分充足，质地细腻且久存不易干燥的蛋糕，具有气味芬芳，口味清淡的特性。[4][27][28]

戚风蛋糕传说是在1927年由美国洛杉矶一位名叫哈里·贝克（Harry Baker）的人发明的。这种拥有独特的松软口感和直立膨松造型的蛋糕的配方，一直被视为秘密。直到1947年，哈里·贝克将这个独门配方让渡给通用磨坊食品公司，戚风蛋糕的秘密才得以公诸于世。[27]

油脂蛋糕

油脂蛋糕，主要以油脂、砂糖和面粉为材料，借助油脂和砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。重油蛋糕在口感上会比其他样式蛋糕硬实，但因为有大量黄油的存在，所以造就了其油香浓郁、口感浓香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性的特点。常见的品种有布朗尼蛋糕等。[3][29][30][31]

• 布朗尼蛋糕：布朗尼蛋糕的质地介于蛋糕与饼干之间。它既有乳脂软糖的甜腻，又有蛋糕的松软。加入燕麦粉，制造出饮品版蛋糕的松软口感袋。核桃布朗尼糖浆与牛奶搭配，带出乳脂软糖的甜味。布朗尼的原料通常包括坚果、霜状白糖、生奶油、巧克力等。[32][33]

特色蛋糕

慕斯蛋糕　

慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，通常加入鲜奶油（cream）与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。慕斯是从法语音译过来的，最初西点师在奶油中加入了起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料，使之外形、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正。后来发现冷冻后食用效果更佳，便流传至今，成为蛋糕中的精品。法国人钟爱慕斯，在法国的甜点中有一半以上都是慕斯。1996年，美国十大西点师之一Eric Perez带领美国国家队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，1997年特邀为克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕，并邀请在白宫现场展示技艺，成为当时轰动烘焙界的事情。[34][35]

提拉米苏

提拉米苏其实是一种带咖啡酒味的蛋糕，由鲜奶油、可可粉、巧克力和面粉制成，最上面是薄薄的一层可可粉，下面是浓浓的奶油制品，而奶油中间是类似巧克力蛋糕般的慕斯。关于提拉米苏的由来，最通常的说法是有一位意大利士兵即将奔赴战场，他的妻子把家里所有能吃的饼干、面包都做进了一个糕点里，并把这种糕点命名为“提拉米苏”。每当这个士兵吃到提拉米苏时就会想起他的家，想起他的爱人。因此提拉米苏在意大利语里有“带我走”的意思。2009年，世界上最大的“提拉米苏”蛋糕在法国东南小镇维勒班诞生，获得吉尼斯世界纪录批准，成为世界上最大的“提拉米苏”蛋糕。此前，这项世界纪录是瑞士保持的782公斤。[35][36]

黑森林蛋糕

黑森林蛋糕起源于德国南部的黑森林地区，最初的黑森林蛋糕，主要材料不是黑巧克力，而是樱桃汁和樱桃酒。相传，每当樱桃丰收时，当地的农妇除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会大方地将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰细心地点缀在蛋糕的表面。正宗的黑森林蛋糕是以榛果粉及杏仁粉完全取代面粉，使蛋糕中的气泡减少，口感更细腻紧致，与此同时还增加了坚果的香味和营养。现在无论是高级餐厅还是普通的西式蛋糕房，黑森林蛋糕总能出现在菜单上。一款正宗的黑森林蛋糕一定要用黑森林产区的黑樱桃，因为原产区的黑樱桃比其他产区的樱桃偏酸一点。奶油的甜、樱桃酒的香、樱桃的酸、黑巧克力的苦，多种滋味的融合，产生了黑森林蛋糕独一无二的口感。[35][37]

长崎蜂蜜蛋糕　　

蜂蜜蛋糕是日本著名甜点，最早起源于荷兰古国，主要以砂糖、鸡蛋和面粉为原料。古时贵族在招待使节时都会用它向宾客表达主人最隆重的敬意。大约16世纪，当时的德川幕府采取锁国政策，因此希望进入日本做生意的荷兰商人便特地面见天皇，并呈上荷兰皇室招待贵宾用的精致蛋糕。到了17世纪，葡萄牙的传教士和商人也远渡重洋来到长崎。他们为与当地人建立友谊，便采取向贵族分送葡萄酒、向平民分送甜点的策略，希望借此传播基督教。这种用砂糖、鸡蛋和面粉做成的糕点立刻在民众间大受欢迎。[35][38]

使用场景

生日

关于生日蛋糕的说法有三。一说古埃及人认为，当法老被加冕后就可以成为神，所以他们的加冕日就是他们的“出生”日；二说在古希腊，人们都信奉月亮女神阿耳特弥斯，在她的生日庆典上，祭坛上总会供放蜂蜜饼和很多点亮着的蜡烛，以示他们对月亮女神的崇敬之情；三说中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，因此燃亮着的蜡烛具有神秘的力量，如果这时让过生日的孩子在心中许下一个愿望，然后一口气吹灭所有蜡烛的话，那么这个孩子的美好愿望就一定能够实现。第一个真正的生日蛋糕出现在中世纪的德国，是给儿童的生日蛋糕，这个蛋糕被称为“Kinderfest”。[39][40][41]

婚礼

关于婚礼蛋糕的说法较多，第一种说法：在古埃及，蜂蜜和小麦粉是非常贵重的食品，所以会将这两种东西送给结婚的新人；第二种说法：在古希腊，举行婚礼的时候会将小麦粉制作的饼干揭碎，撒到新娘的头上，以表达对新人子孙昌盛、五谷丰登的美好祝愿；第三种说法：在希腊罗得岛（Rodhos）举行婚礼时使用的生姜蜂蜜蛋糕，后来演变成了水果蛋糕；第四种说法：因为恶魔不喜欢甜的东西，所以举行婚礼的时候放上蛋糕可以除魔；第五种说法：在欧洲，作为夫妇共同生活的象征，新婚夫妇在婚礼进行之初切蛋糕成为习还有诸位宾客为了表示对新婚夫妇的祝福，必须吃一口婚礼蛋糕；第六种说法：在美国的一个小村子里，要通过烤制饼干的味道来判断两个人有没有结婚的资格。这个风俗也促使了婚礼蛋糕的形成。[42][43]

圣诞节

圣诞节是基督教作为纪念耶稣诞生而设定的节日，时间在每年的12月25日。在此节日习俗中，除了宗教仪式外，还有必不可少的圣诞宴会、圣诞蛋糕以及圣诞树和圣诞老人。而“树干蛋糕”是外表仿似“树木”的一款应节蛋糕。有关“树干蛋糕”的由来有两中说法：一说法国人天性浪漫，从前有一个买不起圣诞礼物的年轻人，在森林里捡了一段木头送给他心仪之人，不但赢得芳心，而且自此之后平步青云，大有作为。因此，“树干蛋糕”也成为祝愿来年好运的象征；二说如果将前一年没烧完的柴薪做成灰可以避邪，因而在圣诞节来临之前，当地人就会选一根最长的木柴来持续燃烧，直到圣诞节当天烧尽。传统树干蛋糕是在巧克力海绵蛋糕上涂上巧克力奶油装饰成树干的模样，有令人取暖的节日感恩意象。[44][45]

文化影响

2010年开始由英国广播公司电视台发行的真人秀节目《英国家庭烘焙大赛》（The Great British Bake off）衍生出了各种烘焙表演秀，[10]比如美国的茶杯蛋糕之战( Cupcake Wars) 、[46]蛋糕挑战赛（Winner Cake ）、[47]蛋糕大战(Cake Wars) 、[9] DC茶杯蛋糕榜(DC Cupcakes)等，[9]越来越多的美食博客以及大量的烘焙书籍，让人们对蛋糕的兴趣登上了新的台阶。[9]在古希腊或者古罗马文化中，蛋糕有仪式和寺庙祭奠、庆典等作用，随着社会的发展，蛋糕被赋予的意义则更具有庆祝性。[8]

相关传说

古代面包和蛋糕多用在宗教仪式上。按照规定，蛋糕的形状都要用手工塑型将其制成特定的形状，圆形在古时不仅象征着生命的周期性，而且还象征着太阳或者月亮。在古希腊，人们都信奉月亮女神阿耳特弥斯，在她的生日庆典上，祭坛上总会供放蜂蜜饼和很多点亮着的蜡烛，以示他们对月亮女神的崇敬之情。古代凯尔特人在春天的第一天，庆祝春天的第一缕阳光，希望生活能够像太阳一样不断旋转滚动。于是他们做了一个圆形的蛋糕从山上自下滚动，模仿太阳运行的轨迹，希望确保太阳继续转动。这项活动也成为一种占卜的形式，他们认为如果蛋糕到达山底爆裂了，那么不管是谁将会有厄运发生；但如果蛋糕仍然完好，他们相信将会收获一年的好运气。[2][40]

参考资料

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