醉蜈蚣腰丝

简介

口味：清香味

工艺：腌

制作材料

主料：猪腰子500克

辅料：玉兰片50克，香菇（干）30克,油菜心25克

调料：盐2克，酱油30克，味精2克，姜3克，小葱20克，花椒5克，料酒30克

特色

脆嫩清香，酒香味浓，咸鲜略麻，清淡爽口。

操作

1. 将猪腰子洗净，撕去外皮，片成两半，除去腰臊，在片开的一面顺宽坡刀每隔0.66 厘米划一刀，深为猪腰厚度的2/3，再横着刀纹切成夹刀丝（隔一刀，切断一刀），放清水碗中泡去血水和臊味；

2. 玉兰片浸发，洗净，切成丝；

3. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成丝；

4. 油菜心择洗干净，一劈为二；

5. 炒勺放清水，在旺火上烧至开沸，倒入泡水的腰丝，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中烫一下，再捞出挤于水分；

6. 玉兰片、油菜心、香菇均用沸水焯过；

7. 将花椒拍扁，葱切末，用洁净抹布包起来，放在料酒中浸泡一小时，除去布包，所得到的料酒，即为葱椒料酒；

8. 将葱椒料酒、酱油、精盐、味精放入碗内，兑成醉汁；

9. 醉汁内加入玉兰片、油菜心、香菇、腰丝调拌均匀，腌20 分钟后，装入盘内，撒上姜末即成。

制作要诀

1. 腰子改刀时，先用洁净抹布擦干水分。片腰臊时，一定要片净白色的臊根，否则臊味难闻；

2. 划夹刀丝时，中间一刀的深度为2/3 或3/5，用刀准确，不要划破腰子外皮。切好的腰丝用清水泡一泡，除去瘀血腥味；

3. 调拌均匀后，需腌制20 分钟左右，不可急着上桌，让味腌透；

4. 葱椒料酒的制法：将鲜花椒（干花椒用料酒泡制也可）拍扁，用洁净抹布包起来，放在料酒中浸泡一小时，除去布包，所得到的料酒，即为葱椒料酒。

该页面最新编辑时间为 2022年6月21日