回锅肉
传说回锅肉起源于清代末期,由一位姓凌的翰林偶然发明。然而,真相并非如此,回锅肉的源头可以追溯到北宋,具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。到了明代,回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么,明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
137万次播放03:46
回锅肉前世今生的奥秘一一揭晓,什么是正宗地道,大师教你几招!
17万次播放03:46
【大师的菜】经典川菜回锅肉,3分钟带你走进它的前世今生!
制作方法一
37万次播放03:00
想吃回锅肉不用去饭店了,教你在家简单一做,肥而不腻
37万次播放02:43
这才是回锅肉的正确做法,饭店大厨详细讲解,上桌连汤汁都不剩
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 150克 |
蒜苗 | 5根 |
料酒 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 1勺 |
展开表格
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备食材:五花肉,蒜苗,生姜,大蒜,黄豆酱,干辣椒,豆瓣酱,花椒。 |
步骤二 | 步骤二 | 五花肉冷水下锅煮 |
步骤三 | 步骤三 | 洗净蒜苗 |
步骤四 | 步骤四 | 生姜切丝,大蒜拍碎,干辣椒对半切开。 |
步骤五 | 步骤五 | 豆豉和豆瓣酱剁碎 |
展开表格
制作方法二
34万次播放02:33
回锅肉好吃有诀窍!厨师长教你在家做,方法简单味道好,一看就会
25万次播放03:53
厨师长教你正宗回锅肉做法,详解炒出灯盏窝烹饪技巧,简单易懂
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 150克 |
洋葱 | 1个(中等个头) |
螺丝椒 | 3个 |
郫县豆瓣酱 | 1大勺 |
生抽 | 1勺 |
展开表格
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 先来生料大集合 |
步骤二 | 步骤二 | 五花肉凉水下锅,加姜片、白酒煮沸后再煮10分钟。 |
步骤三 | 步骤三 | 煮好的五花肉切片,洋葱和螺丝椒切片备用准备葱姜蒜、豆瓣酱、生抽老抽汁儿备用。 |
步骤四 | 步骤四 | 葱姜蒜在菜油锅内爆香 |
步骤五 | 步骤五 | 倒入郫县豆瓣酱爆香 |
展开表格
制作方法三
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 400克 |
洋葱 | 300克 |
青椒 | 100克 |
郫县豆瓣酱 | 2勺 |
生抽 | 一勺 |
展开表格
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 五花肉冷水下锅,锅中加料酒,大火煮开后煮15分钟左右。 |
步骤二 | 步骤二 | 筷子能顺利插进肉里就可以关火了。取出过冷水,丝毫不烫手。 |
步骤三 | 步骤三 | 切均匀的尽量薄的片,全部切完,备用。 |
步骤四 | 步骤四 | 洋葱切块。备用。 |
步骤五 | 步骤五 | 青椒切块。备用。 |
展开表格
制作方法四
18万次播放03:08
川菜泰斗的老式回锅肉秘制方法,这样做出来,才是鲜味活味软味
材料:五花肉,青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。
步骤:
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。
3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。
5、炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边,下入豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
8、适当地加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。
小贴士
1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
4、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
制作方法五
15万次播放02:25
大厨教你回锅肉的正确做法,太香了,下酒又下饭,看着都流口水!
主料:五花肉200克,青蒜2棵。
辅料:花椒20粒左右,姜片7、8片,豆瓣酱2大勺,料酒2大勺,白糖1大勺,盐1小勺,生抽1大勺。
步骤:
1、先将肉放入冷水锅,放入姜片,倒一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。
3、将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)
4、将青蒜斜刀切成寸长段。
5、炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。
6、然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。
7、倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。
制作方法六
主料:五花肉400克。
辅料:豆瓣酱大半勺、小青椒8个、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺。
步骤:
1、材料1:姜切片,大葱切段。花椒1小把备用;
2、锅里加清水,烧开后加入材料1,加半勺老抽,2勺料酒混合成汤汁,煮3分钟;
3、放入五花肉块,中火煮10分钟(筷子可轻松戳入)。捞起后放凉(最好入冰箱冰2分钟),切薄片;
4、材料2:炖肉的同时,青椒斜切开,大葱竖切丝,蒜拍碎。豆瓣酱,甜面酱备用;
5、热油锅入肉片煎炒,至肉片表面微卷。转中小火,入大半勺豆瓣酱,蒜末爆香,炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒,1勺炖肉汤汁;
6、肉香四溢后转大火,入青椒,大葱丝煸炒至熟,加适量盐调味。关火。
制作方法七
34万次播放09:27
为什么饭店里的回锅肉那么好吃,制作步骤全在这,看完饿了
主要食材
猪后臀肉、青椒、蒜苗
做法
1、连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。
2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。
3、锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。
4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5、翻炒出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放得多,也可免放生抽,不然会太咸)
6、投入青蒜白及红,青椒。
7、翻炒至青蒜白及红,青椒断生即可。
8、最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。
回锅肉
回锅肉口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。注意事项
66万次播放01:43
回锅肉,传统川菜代表作,滋味浓,味道香,家家户户都可以制作
热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里做主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,当今城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
回锅肉
正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真坏了回锅肉的举世英名。[1] 回锅肉的做法_回锅肉怎么做_回锅肉的家常做法_祖小之【心食谱】 · 心食谱[引用日期2021-07-06]
全部
137万次播放03:46
回锅肉前世今生的奥秘一一揭晓,什么是正宗地道,大师教你几招!
合集
历史起源
2个视频
37万次播放03:00
想吃回锅肉不用去饭店了,教你在家简单一做,肥而不腻
合集
制作方法一
2个视频
34万次播放02:33
回锅肉好吃有诀窍!厨师长教你在家做,方法简单味道好,一看就会
合集
制作方法二
2个视频
18万次播放03:08
川菜泰斗的老式回锅肉秘制方法,这样做出来,才是鲜味活味软味
制作方法四
查看更多