宫廷菜

概念

我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留着。如《礼记·内则》说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。

现北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、等三种宴席，有五十多个品种。

分类

历代宫廷肴馔风味，因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。然尽管历代宫廷菜风味有南北味之分，但都具有一种共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。现人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

原料

宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。^{[1]有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。}

宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是"围、配、镶、酿"等工艺方法。"围"就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。"配"，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的"黄葵伴雪梅"。"镶"就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如"金鱼戏莲"就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。"酿"就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美，围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的。如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。

宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求。不大不小，不多不少，入口恰好，此是宫廷菜原料切配操作的原则。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求。在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。宫廷菜的口味有"九九八十一口"之说，而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲究，所使用的餐具也都色形华贵、造型古雅特异。有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等，还有大量是官窑特制的精美瓷器。此外，宫廷菜还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多烧烤焖煮技法烹制的菜肴，以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。

传奇历史

虽然中国历史上有诸多朝代的诸多皇宫，不过大家如今所说的宫廷菜，特指清朝皇宫中御膳房的菜点。据清宫御膳房满族御用厨师那拉尔衮家族的第九代嫡传后人尔红林师傅介绍，它同时也吸收了明朝宫廷菜的许多菜式，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫御膳房的菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。有天下第一味之称的宫廷菜可谓是鲜活的历史，它体现了北京800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统，品尝宫廷菜的过程不仅是享受美食的过程，也是体验世界上最尊贵珍稀的菜肴的过程。

秘笈成就

宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。从吃客的体验和尔红林师傅的介绍可知，宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。比如很多宫廷菜都需要吊汤，而这个吊汤的过程就极其复杂：通常要天津宝坻家养的老母鸡，还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜，然后按照不同菜式的要求炖以不同的时辰，并在不同的时辰里加入不同的香料，只有这样，出锅的汤才够浓厚，香味才够醇厚。所以，绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。

御用佛跳墙

主料：鲍鱼、鱼翅、刺参、鱼肚、鱼唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黄、湖虾肉、干贝等十八种原料和秘制的调合汤

宫廷秘史：当年福建名菜佛跳墙传入清宫后，由于南方菜的特点比较突出、海产品比例太大，并不能完全博得皇室的喜欢。于是御膳房管事令满族厨师按照满族饮食习惯对其加以改进，在保留制作工艺的基础上增添了满皇族喜欢吃的鹿肉、飞禽等野味。经过多次的调试改良，变为了当时皇帝最喜欢的食物。

吃客体验：汤浓郁浑厚、料清雅软糯，吃完之后沁人心脾的感觉久久不能离去。个人以为可以算作中华美食的极至，细细琢磨，有很多有趣的地方。先不说这许多的名贵海鲜、野味，能将这三十多味料的调和，这相生相克的火候就让人称奇赞叹。准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发。

黄焖鱼翅

主料：吕宋岛黄肉翅、家常鸡鲜汤等

宫廷秘史：清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚谭宗浚父子因十分讲究饮食而始创了著名的官菜——谭家菜，其中最有名的一道菜品就是“黄焖鱼翅”。在当时，谁家的菜做得好吃，就会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单，流传到2019年已有一百多年的历史了。

吃客体验：吕宋岛黄肉翅是进贡御膳房的名贵鱼翅，有弹性，金黄亮丽，口感上软糯又容易吸收；火烤鱼翅的汤是经过12个小时慢火炖制的鸡汤，既鲜又香，浓厚滑润的感觉美妙难言。

烧鹿筋

主料：梅花鹿筋、白菜、枸杞、山鸡、老鸡浓汤

宫廷秘史：清雍正皇帝还是亲王的时候，每年都带兵到长白山或木兰围场狩猎，而且每次都会收获许多猎物。作为历史上有名的武皇上雍正来说，最喜欢吃的就是鹿筋。于是亲兵们就把山鸡和鹿筋炖在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起开怀畅饮。雍正继承皇位后，御膳房厨师将此菜更加精细地处理后收入了菜单。

吃客体验：梅花鹿的鹿筋弹性十足，被萝卜和苹果煨制之后，非常的清鲜而无任何腥膻之气。汤依然如常的浓郁香醇，只是由于是用山鸡和家养鸡一同炖煮的，在不腻不肥的特点下还别有一种野味香，不知是否是心理作用。

清宫万福肉

主料：精选五花肉、怀柔板栗、山东金丝小枣、西湖莲子

宫廷秘史：慈禧太后六十大寿的寿筵上，御膳房各位厨师都大显身手敬献寿品。一位山东籍的赵姓御厨，根据中国传统的吉祥字“ ”创制了此菜，在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序

后把五花肉中的肥油全部都炼了出来，使得五花肉肥而不腻，即使常吃也不会使人发胖。由于此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身边的妃子们喜欢，即兴提名“万福肉”。

吃客体验：听尔红林师傅说这是道典型的传统制作的菜品，即没有添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料靠小火入味而煨成的。如同一朵鲜花的万福肉，色艳肉香，即使大快朵颐也丝毫不会发腻，除了香还是香。

参考资料

[1] 昔日宫廷宴变身民间肴——听传承人讲年夜饭里的“宫廷家常菜”2021-02-12T16:40:46+08:00[引用日期2022-06-10 18:43:18]