做法一
用料
高筋粉 400克 | 发酵粉 3克 |
五花肉 700克 | 生抽 30克 |
老抽 20克 | 料酒 20克 |
香叶 2-3片 | 八角 2个 |
葱 1棵 | 蒜 1头 |
姜 适量 | 盐 适量 |
详细步骤
1.肉要选猪肋排下面五层以上的带皮五花肉,让商家切成方块,入锅水开煮几分钟撇去浮沫,捞出控干!
2.把水倒掉重新入锅,放入葱姜蒜,生抽,老抽,料酒,白糖,八角,香叶拌均腌制半小时!
3.倒入足够的热水!
4.大火开上来之后转小火炖至两个小时!
5.一个小时后放入适量盐继续小火炖至,炖至肉酥烂入口即化!
6.炖好的肉!
7.面粉与发酵粉拌均慢慢加水揉成光滑面团!
8.盖保鲜膜发酵三十分钟就可,我是早晨用,放冰箱冷藏了一宿!
9.发酵好的面团揉均分成大小相同小面团!
10.无需放任何油,盐,调料,直接团圆摁扁松弛十五分钟!
11.电饼铛预热,不用抹油,放入饼胚!
12.烙至两面金黄鼓起就熟了!
13.饼胚切开!
14.香菜,青椒洗净备好!
15.香菜,青椒切碎,肉与卤汁一起剁碎夹入饼胚里!
16.菜与肉加入饼胚再浇点卤汁就可美美的享用了![1]
做法二
用料
食材 | 用量 |
五花肉 | 500克 |
面粉 | 500克 |
青椒 | 100克 |
酵母 | 3克 |
香叶 | 2片 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 青汁加面粉柔和成面团 |
步骤二 | 步骤二 | 如图所示轻轻按压成饼 |
步骤三 | 步骤三 | 平底锅不用放油,煎至两面微黄即可 |
步骤四 | 步骤四 | 卤肉的步骤忘记拍了,卤肉加青椒剁碎 |
步骤五 | 步骤五 | 卤肉汤汁 |
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做法三
用料
食材 | 用量 |
五花肉 |
|
面粉 |
|
南瓜 |
|
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 取一块面团揉圆,压扁,擀成椭圆形 |
步骤二 | 步骤二 | 擀好对折,中间撒些生粉避免粘连(也可以先刷层油,蒸熟后直接夹菜吃),对折后用干净的梳子压出荷叶纹路,讲究的就用牙签慢慢戳吧,压痕要压深点,避免发酵蒸制后纹路看不清楚。 |
步骤三 | 步骤三 | 将纹路边缘往里压,荷叶边的造型就做好了。 |
步骤四 | 步骤四 | 大拇指和食指捏出叶柄,荷叶的造型就完工了。 |
步骤五 | 步骤五 | 想要金灿灿的颜色?南瓜蒸熟后摇成泥和面醒发。 |
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做法四
配料: 面粉300克,发酵粉20克,温水适量
步骤:
1.用温水化开发酵粉,倒入面粉中,用手和成软硬适中的面团。盖上布醒40--50分钟。待面团完全膨胀。
2.然后切成6份,每份再揉揉,压扁,擀圆。
3.先烧热,不要放油。把饼饼放进去,用牙签扎9个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖,注意不要烤焦,几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了。
4.面饼还会膨胀一点儿,松松软软的很好看,当然很好吃了。
5.做卤肉其实很简单的,随你放什么,只要觉得放这些材料好吃就行,我没放多少材料,用高压锅是最合适的。入味,够烂不塞牙!选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。切小件。加八角粉,一片桂皮。生抽(多点不怕),少许白糖和盐,加水过肉。锅上气后小火焖25分钟。开盖后若水显多可敞盖在大火煮,煮到汤浓就OK。
做法五
西瓜皮卤肉
材料:西瓜皮、五花肉、八角、酱油。
做法:五花肉洗净切块,西瓜切小段后去皮(红肉部分可以多留一些)待用;将西瓜皮、五花肉放入锅中,加适量水、八角、酱油,用中火炖30~40分钟,即成。
6.把煎好的馍中间用刀切开,不要切到底,留一点边连着8.开始夹肉啦:把肉沫放进中间,好了。
名称由来
英文名:Chinese hamburger(中国汉堡) “夹”字念第一声。“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式,其意为“肉夹于馍中”。
外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,这是与古汉语有关,肉夹馍,其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急,直爽,省去“于”字,喊起来便当些,就像吃面不嚼一样,有快就有慢,就像闻名天下的羊肉泡馍,吃时就不能着急,掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。
把馍(烧饼)掰开加食材的吃法,就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍,夹菜的叫菜夹馍,还有大油夹馍、辣子夹馍等。肉夹馍,实际上是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,独特风味。
另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,方言听起来像“没夹肉”。于是就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好吃多了。
肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。
白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。
食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,还有用其拌面的,西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就是如此。然而真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。关中产面,关中人也善于食面,这白吉馍是用半发开的面,团捏成饼,在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法,用刀轻轻划开,其内部竟然天然地一分为二,只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。城镇人最不喜欢吃肥肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人,以直提纤瘦身的女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。
肉夹馍遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不满口生津,真是人生一小快乐。
经常见食客吃肉夹馍时,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如果从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势”,有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡,国人喜饮当年新鲜绿茶,香气芬芳,清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶,因为稀罕,发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远,只有消受发酵的红茶,还要加柠檬汁、方糖、视若享受。在老陕的眼里,这是“扎势”,还是“本地狗扎个狼狗势(东施效颦之意)”。吃肉夹馍有点必要的讲究,不是“扎势”,是正确享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物,当入乡随俗,留意请教。这样不仅增长阅历,更可以体验地方风土人情。
历史渊源
腊汁肉夹馍
据史料记载,腊汁肉在战国时称为“寒肉”,当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来的陈汤,较少加水,腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然火工也需特别讲究,地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配上热馍夹上吃,美味无穷。
菜品发展
腊汁肉夹馍,是西安驰名的风味食品。腊汁肉以猪肉为原料,其历史可追溯到战国时代,那时称“寒肉”,唐代又称“腊肉”,世代流传,历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变,与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘,为佐酒好菜。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃,是快餐美食。
腊汁肉是名优传统小吃。相传战国时已有制作,相沿成习,流传至今。制作方法是:把精选的猪肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍酒等20多种佐料煮成的陈年汤汁中,用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩,食用时肥而不腻,瘦而不柴,入口即化。通常夹在烧饼中吃,民间称其为“肉夹馍”。如不夹馍,用来下饭、佐酒皆可。
香味不浓
严格按配方配料:不要买假料、质次的料或存放时间太长的料;香料保存在阴凉密封处:香料用时不要粉,一包料能煮约200斤肉,及时换包,新汤加水不要太多。
出肉率
一般来说,每斤生肉能出腊汁肉6-7两,根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同,偏瘦的肉煮得硬,出肉率高。
面饼发酵中的问题
面发不起来可多试几种面,以干燥新面为最好,冬天要在温和的地方发面,每天发面时,发酵面要充分揉匀,要用温水,面不能太软,打馍炉铁鏊要充分预热。
发过的面加面粉,碱面揉和即可,夏天面发得快,注意一次不要发太多,用发过的面打的馍发酸,碱加得太多馍发黄,碱揉不匀馍发苦。
钢炭与木炭
传统上打馍都是用木炭吊炉,钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的,两种炉子各有长短。
木炭炉活力旺,馍胀发好,口感好,观赏性强,但灰尘大,持续活力不强,每日都有重新生火,操作不便。
钢炭炉活力稳定,灰尘很小,操作简单,现大多使用钢炭炉。
搭配问题
肉夹馍口味特点是鲜香干,可单独销售,也可以搭配汤汁的食品,春夏一般和面皮,冰峰汽水,稀饭(红豆、黑米)搭配,秋冬一般和米线,粉条,紫菜粉丝汤,粉汤羊血,混沌搭配。
2011年,潼关“肉夹馍”、“南街背芯子”入省级非物质文化遗产保护名录。
[1] 腊汁肉夹馍的做法_菜谱 · _香哈网[引用日期2021-12-10]
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