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豆腐脑

（汉族传统小吃）

豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。豆腐脑制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后放入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。豆腐脑为乾州（今乾县）四宝之一。

豆腐脑资料

中文名：豆腐脑

外文名：Uncongealed tofu

口味：甜、咸

主要原料大豆，石膏，木耳，香菜，辣椒，水，盐，淀粉，葱花，卤水，红糖，白糖是否含防腐剂：否

做法

做法一

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教你在家做的滑嫩豆腐脑，原来操作这么简单，以后再也不买了

用料

食材	用量
黄豆	150g
凉水	1200毫升
葡萄糖内酯	3g
凉开水（冲内脂）	30毫升
榨菜、香菜适量	少量

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	大豆150g,如果没有称不方便计量的话用这种豆浆机或料理机的量杯取3杯差不多是150g.
步骤二	步骤二	黄豆加水浸泡，夏季6-8小时，冬季10小时左右。我一般是前一晚泡上次日早上使用。
步骤三	步骤三	泡好的黄豆换水清洗，沥干水加入豆浆机，再加水至1300毫升的水位线。用果汁（不加热）功能打磨3至4个程序，一次程序也就3至5分钟。不要用加热的豆浆模式。
步骤四	步骤四	图中我用的料理机，打磨10分钟左右，尽量磨细。 .
步骤五	步骤五	磨好的豆浆倒入过滤布上

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做法二

用料

食材	用量
内脂豆腐	500克
干木耳	20克
鸡蛋	1个
食用油	半汤匙
蒜	3瓣

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	食材准备好
步骤二	步骤二	内脂豆腐从盒子里取出来上锅蒸十分钟
步骤三	步骤三	干木耳泡发后清洗几遍开水煮2分钟
步骤四	步骤四	切碎
步骤五	步骤五	蒜切碎

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做法三

用料

食材	用量
内酯豆腐	1盒
香菇	4朵
木耳	5-6个小朵
蚝油	1.5勺
生抽	1.5勺

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详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	准备内酯豆腐一盒，泡发香菇木耳备用
步骤二	步骤二	生姜切丝，香菇和木耳全部切小粒！
步骤三	步骤三	锅里加油烧热下姜丝爆香后加入香菇和木耳碎，翻炒一下加入一勺半生抽（陶瓷勺子）一勺半蚝油，
步骤四	步骤四	加入150ml水，等待煮开
步骤五	步骤五	碗里加少许水（1陶瓷勺子）再加1.5小勺淀粉，搅拌均匀

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做法四

家庭型制作方法：添加石膏。

1、点浆：将适量石膏用少量水调开，用量为豆浆量的千分之三至五，放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（达到95℃左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。

2、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

做法五

内脂豆腐一盒	干黄花菜少许
黑木耳少许	香菜少许
紫菜少许	淀粉适量
芝麻油少许	辣椒油少许
盐适量	蚝油少许
花椒粉少许

1.准备食材，黑木耳和干黄花菜提前泡好。
2.内脂豆腐从盒中取出，放入碗中上锅中火蒸一下，水开后蒸5分钟即可。
3.香菜切末，黑木耳和黄花菜切小丁。
4.锅中倒入清水（我用的是4碗水），放入紫菜、木耳丁和黄花菜丁煮开。
5.加入调料调味再中火煮5分钟，勾芡后熄火。
6.用勺子薄薄的挖出一片放入碗中。
7.碗内装好豆腐片。
8.淋上做好的汤，撒香菜末，芝麻油和辣椒油即可食用。

历史文化

由来

豆腐脑

淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春（今安徽寿县）。

相传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布”。自此豆腐脑成为汉民族一道著名的传统小吃。

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美食文化：豆腐脑，帝王炼的长生不老药，结果失败了

记载

《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。

《故都食物百咏》外称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，

果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。

特色

制作材料

豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，

因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅（可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫，食用油也可以），使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

由于原料原因，豆腐脑本味是无味。

豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。）流行于中国大部分地区。各地风味迥异不同，豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方（江南是咸的）、香港及台湾，咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

讲究

豆腐脑

卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从豆腐脑上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，经加工过调料。每位厨师做出来的豆脑的口味又各不相同，各有特色，深受各地区百姓的追捧。一般早晨人们都情不自禁的吃上一碗热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑。

营养价值

各式豆腐脑成品

豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。

营养成分

豆腐脑营养丰富，美味可口，人体对其吸收率可达92%～98%。

豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表如下（每100克中含）：

豆腐脑有丰富的蛋白质，这是人类不可缺少的营养成分之一。

成分名称含量	成分名称含量
可食部100	维生素C(毫克) 0
水分(克) 96.7	维生素E(T)(毫克) 10.46
能量(千卡) 1 5	a-E 0
能量(千焦) 63	(β-γ)-E 0
蛋白质(克) 1.9	δ-E 0

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味道类型

食用豆腐脑时，可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多种调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。此外，由于中国南北方的饮食习惯的不同，在调料选择上也略有不同，风味各有千秋。

咸味

豆腐脑

将豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳、香菇等。中国北方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。

咸的一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉馅的，芹菜、榨菜，黄花菜、木耳的；沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的；还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。

甜味

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。